diumenge, 28 de febrer de 2016

CEBA CONFITADA AMB THERMOMIX

En moltes ocasions m’he compromès a descriure com faig la ceba confitada. Com en tantes altres coses, quan me’n recordo no és el moment i quan seria el moment no me'n recordo.

Avui he fet una tongada,  la memòria estava alerta i ha coincidit amb el moment adequat per traspassar-vos-la.

Hem de tenir en compte que la ceba és la base d’un bon sofregit i de moltes salses, així que sempre resultarà convenient tenir-ne, fins i tot fent-la a mà.

Us passo la recepta per fer-la amb thermomix perquè permet fer-ne molta sense estar pendent del remenar continuo que requereix. Es conserva bé a la nevera, permet disposar-ne per distints plats i ens redueix el temps que necessitem per aquests; per exemple, si fem un arròs i ja tenim ceba confitada, redueim el temps d’aquest arròs, ben bé uns vint minuts.
Fer-la a ma tanta quantitat requereix molt temps, dedicació i no és del que, en general, es vagi sobrat.

Necessitarem:
900 g de cebes de Figueres
una tassa d’oli d’oliva verge
una cullerada de sucre morè (si no us convé el sucre, el podeu evitar)
sal (al vostre gust)
vi ranci, dos dits.

Primer de tot tallarem la ceba a trossos petits, la posarem al pot triturant-la amb tres cops de turbo i reservarem.
Sense netejar el pot del tot posarem una tassa d’oli, que es vagi escalfant, a temperatura varoma, dos minuts a velocitat dos.


Quan l’oli ja sigui calent hi retornarem la ceba, salarem i programaren vint minuts a 100° de temperatura i velocitat tres. A la boca del pot hi poso un colador per evitar els esquitxos i obro un xic la finestra de la cuina pel vapor. De tant en tant aturaren i farem baixar la ceba que hagi quedat a les parets del pot.
Quan soni l’avisador, destaparem, remenem i tornem a tancar programant varoma, velocitat tres, vint minuts. Controlant, com abans, de tant en tant, fent baixar la ceba de les parets.


Passat aquest temps tornem a fer la mateixa operació afegint-hi, aquest cop, el sucre el vi ranci i programant deu minuts a 100° a la mateixa velocitat.
Arribat el moment, tornem a destapar i amb la llengua de gat li donarem unes voltes per comprovar que tingui el punt de confitat que desitgem.


Podem rematar-ho, si cal, amb uns minuts més a temperatura varoma, això si estant a la guait que no se'ns cremés.
He de dir que això de la velocitat ho dic una mica a ull perquè, com que la meva maquina ja té els seus anys, ha anat perdent la numeració i jo la memòria; així que adapteu-la al vostre criteri.
També deixo al vostre criteri el temps de l'últim tram per si us agrada més o menys feta.
Les primeres vegades que en vaig fer, seguint receptes d’internet, cap va sortir al meu gust, l'he anat adaptant i és així com la comparteixo amb vosaltres. vosaltres també la podeu adaptar al vostre.
Per fer-la a la cassola seguirem el mateix procediment, però sense deixar de remenar, que és el que fa per nosaltres la màquina.
A mi em dura tres setmanes i no he pogut comprovar quant temps duraria sense fer-se malbé.

Salut i república.

dissabte, 20 de febrer de 2016

LA MORT - ARRÒS DE CALÇOTADA

Si alguna cosa és totalment certa en la vida, és la mort.
Igual que la vida la mort és un misteri sobre qui s’han edificat mitologies, religions que tan aviat ens han donat seguretat, com incertesa i angoixa.
El que segur convindreu amb mi és que resulta un tema tabú i és pertorbador, per la majoria de gent, parlar-ne.
Resulta curiós com, per l'experiència que jo en tinc, les persones que per malaltia terminal, un cop superada la primera impressió i païda la notícia, en parlen amb una soltesa que descol·loca als que estem al costat.
Sobre aquest tema tracta la pel·lícula "Truman", que us aconsello veure.



Les primeres morts que recordo, no sé ben bé en quin ordre, va ser l’avi Ramon i la Ramona veïns tots dos del carrer Jocs Florals. L’avi va tenir un vessament, atac de feridura en deien en aquell temps. I la Ramona no recordo molt bé de què. Sí que tinc imatges del fet que havia caigut a la llar de foc i ja no s’havia recuperat.

Tots, records una mica difosos però no angoixants. Jo tenia uns set anys i era habitual que a la canalla ens fessin veure els morts. Potser per això, per mi el fet de pensar en la mort o parlar-ne, ha estat sempre una cosa natural.
La mort que vaig viure d’una manera més tràgica, va ser la de l’avi Pepito, el tiet Carlos i la tieta Esther, els tres morts en un accident de trànsit a Franca uns dies abans de tornar, després de l’amnistia. De ben segur, la mort que he viscut amb més ràbia i desconsol.

Ara que ja no crec amb el cel i molt menys amb l’infern penso que quan un es mora, es mora i ja està. El que queda és l’esperit, l’anima, el record –digueu-li com vulgueu- que és el que ens fa eterns, si més no durant unes generacions. Com deia la Roser, morta als 38 anys de càncer,”El fotut, és pels que us quedeu”. D’ella en vaig treure unes quantes lliçons, ja que només va passar un any i mig d'ençà que li van diagnosticar fins que va morir.....ho vem viure amb molta intensitat, tot plegat.

Entraria en el capítol de les morts injustes, com en Robert Pellicer als trenta i tants o la Mari als quaranta i tants o l’Anna als cinquanta i tants o el meu cosí Ricard i una llarga llista que faria que aquest escrit fos inacabable
.

I tants i tants desconeguts que moren diàriament d’una manera inesperada, precipitada i doblement injusta quan són provocades per execucions, per accidents o desastres naturals.
Mereixen unes paraules aquells que desitgen la mort, amb raó o sense, i no ho poden aconseguir, com la vella amiga Mercedes que va intentar suïcidar-se i no se'n va sortir i va malviure encara set anys turmentada i turmentant al marit i filles....al final ho va aconseguir, en pau descansi.



Així doncs, a viure el moment, a viure la vida, que la mort ja arribarà quan hagi d’arribar i que almenys no ens agafi amb els pixats al ventre.
Posem-hi una mica d'humor o distancia com quan us dic: "el plat que avui us presento, l'arròs de calçotada, està per morir-se". Dissabte vàrem fer calçotada i diumenge un arròs amb les restes.

Ingredients per quatre:
320 g d’arròs 
Restes de la brasa (pollastre i xai) tot desossat
Un tros de botifarra negra
dos calçots crus
uns quants calçots que vaig reservar
dues carxofes
un parell d’alls
salsa dels calçots
800 ml de brou de pollastre
vi ranci

Podem prescindir de les carns, afegir carxofes i si voleu, podeu completar-ho amb alguna verdura més (pèsols o mongeta tendra). Tindreu un arròs més lleuger però igual de bo.
Primer aixafarem i picarem els alls i els posarem a la cassola amb un bon raig d’oli.

Quan comencin a enrossir i afegirem els calçots crus ben picats i deixarem que es vagin sofregint a poc a poc, ruixant amb vi ranci per evitar que es cremi.


Mentrestant encendrem el forn per tenir-lo a temperatura -180°- quan el necessitem.
Serà el moment d'incorporar les carxofes, la botifarra i les carns (en cas que hàgeu triat aquesta opció). Li donem unes voltes i hi adjuntarem un parell de cullerades ben plenes de salsa dels calçots i el brou, del que en reservarem una mica pel final.

Quan arrenqui el bull abocarem l’arròs que haurem passat per l’aixeta per tal de treure-li una mica de midó. En el moment que recuperi el ball de bombolles, abaixarem la potencia de foc i esperarem uns cinc minuts.


Passat aquest temps col·locarem amb cura els calçots cuits, que haurem sucat amb la salsa i anirem cap al forn a acabar la cocció uns deu minuts més. Hem d’estar a l'aguait perquè, com sabeu cada forn és un món.

Abans de treure del forn mirarem que estigui al punt i posarem la cassola sobre un drap ben moll i ruixarem l’arròs amb un xic del brou que hem reservat; per acabar ho cobrirem amb un drap humit i el deixarem reposar uns minuts que aprofitarem per fer el vermut.


Espero que proveu de fer-lo i ja em direu. Espero els vostres comentaris.
Bon profit, salut (que no ens avanci la mort)  i....anar fent


dimarts, 16 de febrer de 2016

TRADICIÓ, COSTUM – CALÇOTADA

Les tradicions són l’ànima d’un poble. Són els costums socials que transmetem de pares a fills al llarg dels anys i que ens donen identitat nacional.
Resumint el que en diu el diccionari, ve a ser: “transmissió oral de fets històrics, de creences, de doctrines, de religions..... Costum que ha prevalgut de generació en generació”.

Costum té una definició molt semblant, però que usem principalment per referir-nos a fets individuals:
“Manera de fer, d’obrar, establerta per un llarg ús, adquirida per la repetició d’actes de la mateixa espècie”, però que quan són col·lectius esdevenen tradició. Per dir-ho més clar: “Els catalans tenim el costum de fer cagar el tió la vigília de nadal”.

Una altra paraula que està íntimament lligada a aquestes dues, és folklore: “conjunt de tradicions, de creences, de llegendes i de dites populars i el seu estudi”.
El recull d’aquestes les tenim en el Costumari Català de Joan Amades.


A Bellcaire vam tenir l’oportunitat de conèixer un altre folklorista, l’Esteve Albert. Gràcies a ell i a la il·lusió i perseverança d’un poble hem convertit en tradició, un espectacle medieval, “Bandera de Catalunya”, que narra, d’una manera teatralitzada i musicada l’història de la fi del Comtat d’Empúries.


He de reconèixer, que de jovenet la cosa tradicional no m’agradava gaire. Tot el que vingués dels grans em sonava a ranci, potser perquè vivíem en una època rància, d’institucions ràncies, de pensaments ràncis. Crec que com jo molts joves pensàvem que havíem de trencar amb les tradicions i la cultura “imposades” i crear nous costums.
L’aigua, per sort, va tornar al seu curs i moltes tradicions no només no es van oblidar, sinó que es van revalorar i estendre al llarg del nostre país.

Un exemple clar el tenim en les calçotades, que nascudes a Valls, en les darreres dècades s’han estès per tot el territori.
És una bona excusa per fer trobades populars, familiars i d’amics.

Per a mi l’èxit d'una calçotada està, primer, en la bona companyia, després en una bona salsa i com no, en uns bons calçots, a poder ser collits del dia.
Per aprofitar la brasa els podem acompanyar amb unes botifarres, xai, pollastre o la carn que més us agradi.


Ingredients per la salsa - 10 persones:

300 g d’ametlles crues (m’agrada més torrar-les jo) no hi poso avellanes, perquè sóc intolerant. Si voleu, en poseu una part.
Oli d’oliva verge (el que us faci falta, depèn de si la voleu més o menys espessa)
Dues cabeces d’alls
Dos alls crus
Vuit tomates
Vuit nyores
Sal
Un raig de vinagre (el que preferiu, jo aromatitzat de mores, que em faig jo)
Una mica del suc d’hidratar les nyores.

Sempre la faig el dia abans; així doncs dos dies abans ("despues d’ahir", com deien per aquí) posarem les nyores en remull de manera que estiguin ben estovades a l’hora de fer la salsa.

El segon pas serà torrar les ametlles, escampant-les a la plata i posant-les al forn que tindrem calent a 180°, durant uns 10 minuts. Caldrà no perdre-les de vista i anar remenant.
 Aprofitarem que tenim el forn calent per posar a escalivar les tomates i les cabeces d’alls mitja hora. Als darrers deu minuts hi afegirem les nyores remullades netes de llavors i cua (haurem reservat una mica de suc del remull, que potser necessitarem per aclarir la salsa i per triturar les nyores) .


Ja tenim tots els ingredients a punt i quan ja no cremin podrem pelar els alls i les tomates. Posarem les nyores al pot amb una mica del seu suc i les triturarem ben fines (jo ho faig amb la thermomix però amb qualssevol batedora va bé i si voleu ser més tradicionals, amb el morter) a continuació podem afegir la resta d'ingredients i tornar a triturar.

Jo faig primer les nyores soles, perquè sinó no queden ben triturades i no és agradable trobar-ne trossets.
Quan ho tenim tot ben triturat començarem a tirar-hi l’oli a poc a poc, com si féssim un allioli, fins que tingui la consistència desitjada. Si voleu que sigui més lleugera podeu aclarir-la amb la meitat oli i meitat del suc del remullat de les nyores. Només quedarà tastar-la i afegir-hi sal si cal.


Els calçots els faig a la barbacoa, primer fent un bon foc que ens deixi bon caliu i després a cada tanda de calçots i tiro una bona quantitat de branquillons, jo de l’olivera que fa poc vaig coronar, però valen tots mentre facin bona flama.
La part important, quan ja estan ben negres i es comencen a obrir i suquejar, és embolicar-los amb paper de diari, acabant d’aquesta manera la cocció.
Només ens quedarà gaudir del moment, dels moments, dels companys, dels amics, dels coneguts i també dels desconeguts.


Tot plegat té un efecte col·lateral, a més dels gasos posteriors que ens provoquen a alguns els calçots, i és ni més ni menys que uns moments de felicitat.
Salut, república i..... anar fent

dijous, 11 de febrer de 2016

MANDONGUILLES AMB SÈPIA - DOS EN UN



El que vaig a escriure, abans d’endinsar-me en la recepta, no té cap rigor científic i només es basa en la lògica, la meva lògica és clar.
Tot i que, com deia aquell:

La lògica no existeix.
Per què?
Perquè quan baixo les escales vaig trucant el timbre de totes les portes. El lògic seria que diguessin “ja baixa el toca timbres” i en canvi diuen “ja baixa el fill de puta del tercer".

Al que em volia referir abans d’aquest acudit tan suat, és a l’origen de la carn picada i per tant de les mandonguilles. Crec que va néixer de necessitat de poder mastegar amb facilitat, sigui per carns massa dures o per manca de queixals. Si això fos així, ens hauríem de remuntar mil·lers d’anys enrere, quan es disposava d’eines de tall.

Està documentat que es feien mandonguilles des dels grecs i romans (veieu aquest article d’en Jaume Fàbrega).

El fet de barrejar-ho amb sèpia també resulta lògic dels poblats situats a vora el mar i que n’aprofitaven els recursos.
Aquest és un plat "mar i muntanya" tan nostrat a la cuina catalana.

Ingredients per 10 persones:
1’5 k de carn picada barrejada
una sèpia gran (en aquest cas feia 1’2 k)
dues cebes de figueres, grosses.
Un pot (300 g) de tomata triturada
Brou de peix
Quatre grans d’all
Vi ranci, un gotet
Vi negre, un rajolí
Una fulla de llorer
Farina de cigrons per arrebossar les mandonguilles
per amanir la carn (al vostre gust):
All i julivert
Unes llesques de pa (només la molla)
Una mica de llet per remullar el pa
Dos ous
Sal i pebre
Un polsim de canyella.

Primer de tot amanirem la carn, pastant bé amb les mans perquè es barregin bé tots els ingredients. Jo ho faig el dia abans i així es va amarant la carn amb els condiments. La deixem a la nevera tapada amb film.


Ara ja podem fer les mandonguilles, jo en faig de mides grans i petites, així n’hi haurà per tots els gustos.
Quan tenim les mandonguilles formades, ja podem anar per fer la sèpia, que tindrem tallada a daus sense treure la pell i netejada lo just.




A l’olla a pressió, amb un raig d’oli hi tirem els alls picats i quan comencin a agafar color hi tirem la ceba, també picada i deixarem que es vagi rossejant a poc a poc. Arribats a aquest punt hi tirem la tomata, la sèpia, la fulla de llorer, el gotet de vi ranci, el rajolí de vi negre, sal, pebre i un xic de brou de peix.

Anem remenant i quan comenci el festival de bombolletes, ja podem tapar l’olla i quan el vapor faci xiular l’olla, abaixarem el foc a mitja potència i podem comptar un quart d’hora.
Mentrestant podem anar fregint les mandonguilles, que abans haurem enfarinat en la cassola on farem la darrera cuita. A mesura que les anem fregint, les anem retirant. Quan les tinguem totes fregides, només volta i volta, les reservarem i retirarem l’oli del fregit.



Un cop passat el quart d’hora i ja puguem obrir l’olla, abocarem el contingut a la cassola i a continuació les mandonguilles. Hi afegirem el brou necessari i a cassola tapada deixarem que vagi fent el xup-xup.




Passat el temps que cregueu suficient, retirem la cassola del foc perquè reposi una estona mentre preparem el primer plat.
El que dic a l’enunciat de “dos en un”, és perquè amb el que sobri, si més no de salsa, l’endemà podeu fer un arròs de primera. 

En el cas que no hagin quedat mandonguilles, hi podeu afegir unes aletes de pollastre, una llauna de musclos al natural, una mica de pebrot vermell i en un tres i no res, el teniu fet.
Bon profit
Salut i ........ Anar fent.

divendres, 5 de febrer de 2016

EL NOSTRE PA DE CADA DIA – PA SENSE GLUTEN.

“El pa nostre de cada dia”, és una frase que utilitzem sovint quan volem expressar la quotidianitat, referint-nos a coses que fem a diari: anar a comprar, a fer el cafè,  cuinar, treballar, pendre les pastilles....algunes d'aquestes coses, varies vegades al dia.

El seu origen està en el “Pare nostre”, oració principal dels Cristians de totes les seves branques i deu la seva importància a que, segons l’evangeli, va ser ensenyada pel mateix Jesús. Fa referència a que no ens falti l’aliment diari.

Ahir veient, amb els meus nets “El chico” de Charlot, en un moment donat es posen a resar al costat del llit; en Martí, el petit, em va preguntar que feien, li vaig respondre que estaven resant i ell va dir ....que vol dir resar?. Em vaig adonar que en els darrers 50 anys hem passat de tenir la religió centrant les nostres vides, d’una manera obligada, consentida o desitjada, a no saber-ne res o molt poc. Ho vaig trobar xocant.
No soc partidari de les classes de religió a l’escola, però sí que en alguna assignatura estigués inclosa la història de les religions i la influencia que han tingut, sovint dramàtica, fins i tot tràgica, en les civilitzacions.

            Pare nostre que esteu en el cel,
            Sia augmentat sovint el nostre sou,
            vingui a nosaltres la jornada de set hores,
            faci’s un xic la nostra voluntat
            així com la d’aquells que sempre manen.
            El nostre pa de cada dia
            doneu-nos-el més fàcil que no pas el d’avui,
            perdoneu els nostres pecats
            així com nosaltres perdonem
            els dels nostres encarregats
            i no ens deixeu caure a les mans del director,
            ans advertiu-nos si s’apropa.
            Amén.
                             Miquel Martí i Pol,
                             de La Fàbrica.

Jo també diria :

"Benaurats els que no tenen problemes amb el gluten, 
perquè podran gaudir d'unes bones llesques de pa torrat".

La recepta del pa que us proposo, no fa falta que sigueu celíacs o intolerants al gluten per provar-la, és molt gustós.

Hi he arribat després de moltes provatures amb diferents receptes i variacions que hi anava introduint. Els que ja coneixeu el tema sabeu que varia molt d’una marca de farina a l’altre i és per això que us poso la marca i on la trobo, no per fer-ne publicitat. Jo l’he amassat amb la thermomix, però ho podeu fer amb altres amassadores o a ma.
Amb aquests ingredients em surten dues barretes i com que som tres, en tinc per dos dies.

Ingredients:
¼ de litre d’aigua
40g d’oli d’oliva verge extra*
160g de farina panadera ADAPAN (hipercor)
50g de farina Beiker (mercadona)
20g de farina d’arròs (mercadona)
10g de farina de cigrons (bonpreu)
10g de farina de fajol (sarraceno) (dietètiques)
12g de llevat levital
un grapat de llavors variades (lli, sèsam, chia, pipes...)
un pessic de sal
¼ de cullereta de goma xantana (opcional)
a vegades hi poso alguna herba aromàtica (orenga, farigola...)

*L’oli que faig sevir l’he aromatitzat abans, us explico:
cada setmana compro olives negres d’Aragó en pot, si tenen suc el trec i l'omplo amb oli i és aquest oli que faig servir pel pa i també per les amanides, li dóna un gust especial.


Primer de tot posarem al pot l’aigua, el llevat, l’oli i programem 2 minuts a velocitat 2,  a 37º.

A continuació afegim la resta d’ingredients, excepte la sal, li donem unes voltes perquè es barregi be, hi tirem la sal i programem 2 minuts a velocitat espiga.

Un cop pastat, amb l’ajuda duna llengua de gat, l’aboquem sobre el marbre lleugerament enfarinat. Amb l'ajuda de aquesta llengua donarem unes voltes a la massa perquè s'enfarini i no se'ns enganxi a les mans. Ens enfarinem les mans i comencem a donar-li forma allargada, després partim en dos, fem les dues barretes i ja les podem posar a la plata si no disposeu de baguetera, sempre amb paper de cuina.


Cobrirem amb un drap i deixarem reposar un mínim de ¾ d’hora. A l’hivern el poso al forn que he temperat una estona abans.

Passat aquest temps treiem el drap, li fem uns talls amb un ganivet esmolat, encenem el forn i partint de fred, el programo 40 minuts a 180º, només la part de baix amb ventilador.

Quan ha passat mitja hora encenc dalt i baix i el ruixo amb aigua ensucrada, que li donarà un color més daurat.

Quan hem arribat als 40 minuts el podem treure, deixar refredar i al cap d’una estona ja el podrem menjar.

Bon profit, i.....anar fent.