LA MORT - ARRÒS DE CALÇOTADA

Si alguna cosa és totalment certa en la vida, és la mort.
Igual que la vida la mort és un misteri sobre qui s’han edificat mitologies, religions que tan aviat ens han donat seguretat, com incertesa i angoixa.
El que segur convindreu amb mi és que resulta un tema tabú i és pertorbador, per la majoria de gent, parlar-ne.
Resulta curiós com, per l'experiència que jo en tinc, les persones que per malaltia terminal, un cop superada la primera impressió i païda la notícia, en parlen amb una soltesa que descol·loca als que estem al costat.
Sobre aquest tema tracta la pel·lícula "Truman", que us aconsello veure.

Les primeres morts que recordo, no sé ben bé en quin ordre, va ser l’avi Ramon i la Ramona veïns tots dos del carrer Jocs Florals. L’avi va tenir un vessament, atac de feridura en deien en aquell temps. I la Ramona no recordo molt bé de què. Sí que tinc imatges del fet que havia caigut a la llar de foc i ja no s’havia recuperat.

Tots, records una mica difosos però no angoixants. Jo tenia uns set anys i era habitual que a la canalla ens fessin veure els morts. Potser per això, per mi el fet de pensar en la mort o parlar-ne, ha estat sempre una cosa natural.

La mort que vaig viure d’una manera més tràgica, va ser la de l’avi Pepito, el tiet Carlos i la tieta Esther, els tres morts en un accident de trànsit a Franca uns dies abans de tornar, després de l’amnistia. De ben segur, la mort que he viscut amb més ràbia i desconsol.

Ara que ja no crec amb el cel i molt menys amb l’infern penso que quan un es mora, es mora i ja està. El que queda és l’esperit, l’anima, el record –digueu-li com vulgueu- que és el que ens fa eterns, si més no durant unes generacions. Com deia la Roser, morta als 38 anys de càncer,”El fotut, és pels que us quedeu”. D’ella en vaig treure unes quantes lliçons, ja que només va passar un any i mig d'ençà que li van diagnosticar fins que va morir.....ho vem viure amb molta intensitat, tot plegat.

Entraria en el capítol de les morts injustes, com en Robert Pellicer als trenta i tants o la Mari als quaranta i tants o l’Anna als cinquanta i tants o el meu cosí Ricard i una llarga llista que faria que aquest escrit fos inacabable

.

I tants i tants desconeguts que moren diàriament d’una manera inesperada, precipitada i doblement injusta quan són provocades per execucions, per accidents o desastres naturals.
Mereixen unes paraules aquells que desitgen la mort, amb raó o sense, i no ho poden aconseguir, com la vella amiga Mercedes que va intentar suïcidar-se i no se'n va sortir i va malviure encara set anys turmentada i turmentant al marit i filles....al final ho va aconseguir, en pau descansi.

Així doncs, a viure el moment, a viure la vida, que la mort ja arribarà quan hagi d’arribar i que almenys no ens agafi amb els pixats al ventre.
Posem-hi una mica d'humor o distancia com quan us dic: "el plat que avui us presento, l'arròs de calçotada, està per morir-se". Dissabte vàrem fer calçotada i diumenge un arròs amb les restes.

Ingredients per quatre:

320 g d’arròs 

Restes de la brasa (pollastre i xai) tot desossat
Un tros de botifarra negra
dos calçots crus
uns quants calçots que vaig reservar
dues carxofes
un parell d’alls
salsa dels calçots
800 ml de brou de pollastre
vi ranci

Podem prescindir de les carns, afegir carxofes i si voleu, podeu completar-ho amb alguna verdura més (pèsols o mongeta tendra). Tindreu un arròs més lleuger però igual de bo.
Primer aixafarem i picarem els alls i els posarem a la cassola amb un bon raig d’oli.

Quan comencin a enrossir i afegirem els calçots crus ben picats i deixarem que es vagin sofregint a poc a poc, ruixant amb vi ranci per evitar que es cremi.

Mentrestant encendrem el forn per tenir-lo a temperatura -180°- quan el necessitem.
Serà el moment d'incorporar les carxofes, la botifarra i les carns (en cas que hàgeu triat aquesta opció). Li donem unes voltes i hi adjuntarem un parell de cullerades ben plenes de salsa dels calçots i el brou, del que en reservarem una mica pel final.

Quan arrenqui el bull abocarem l’arròs que haurem passat per l’aixeta per tal de treure-li una mica de midó. En el moment que recuperi el ball de bombolles, abaixarem la potencia de foc i esperarem uns cinc minuts.

Passat aquest temps col·locarem amb cura els calçots cuits, que haurem sucat amb la salsa i anirem cap al forn a acabar la cocció uns deu minuts més. Hem d’estar a l'aguait perquè, com sabeu cada forn és un món.

Abans de treure del forn mirarem que estigui al punt i posarem la cassola sobre un drap ben moll i ruixarem l’arròs amb un xic del brou que hem reservat; per acabar ho cobrirem amb un drap humit i el deixarem reposar uns minuts que aprofitarem per fer el vermut.

Espero que proveu de fer-lo i ja em direu. Espero els vostres comentaris.
Bon profit, salut (que no ens avanci la mort)  i....anar fent

MANDONGUILLES AMB SÈPIA - DOS EN UN

El que vaig a escriure, abans d’endinsar-me en la recepta, no té cap rigor científic i només es basa en la lògica, la meva lògica és clar.
Tot i que, com deia aquell:

La lògica no existeix.
Per què?
Perquè quan baixo les escales vaig trucant el timbre de totes les portes. El lògic seria que diguessin “ja baixa el toca timbres” i en canvi diuen “ja baixa el fill de puta del tercer".

Al que em volia referir abans d’aquest acudit tan suat, és a l’origen de la carn picada i per tant de les mandonguilles. Crec que va néixer de necessitat de poder mastegar amb facilitat, sigui per carns massa dures o per manca de queixals. Si això fos així, ens hauríem de remuntar mil·lers d’anys enrere, quan es disposava d’eines de tall.

Està documentat que es feien mandonguilles des dels grecs i romans (veieu aquest article d’en Jaume Fàbrega).

El fet de barrejar-ho amb sèpia també resulta lògic dels poblats situats a vora el mar i que n’aprofitaven els recursos.
Aquest és un plat "mar i muntanya" tan nostrat a la cuina catalana.

Ingredients per 10 persones:
1’5 k de carn picada barrejada
una sèpia gran (en aquest cas feia 1’2 k)
dues cebes de figueres, grosses.
Un pot (300 g) de tomata triturada
Brou de peix
Quatre grans d’all
Vi ranci, un gotet
Vi negre, un rajolí
Una fulla de llorer
Farina de cigrons per arrebossar les mandonguilles
per amanir la carn (al vostre gust):
All i julivert
Unes llesques de pa (només la molla)
Una mica de llet per remullar el pa
Dos ous
Sal i pebre
Un polsim de canyella.

Primer de tot amanirem la carn, pastant bé amb les mans perquè es barregin bé tots els ingredients. Jo ho faig el dia abans i així es va amarant la carn amb els condiments. La deixem a la nevera tapada amb film.

Ara ja podem fer les mandonguilles, jo en faig de mides grans i petites, així n’hi haurà per tots els gustos.

Quan tenim les mandonguilles formades, ja podem anar per fer la sèpia, que tindrem tallada a daus sense treure la pell i netejada lo just.




A l’olla a pressió, amb un raig d’oli hi tirem els alls picats i quan comencin a agafar color hi tirem la ceba, també picada i deixarem que es vagi rossejant a poc a poc. Arribats a aquest punt hi tirem la tomata, la sèpia, la fulla de llorer, el gotet de vi ranci, el rajolí de vi negre, sal, pebre i un xic de brou de peix.

Anem remenant i quan comenci el festival de bombolletes, ja podem tapar l’olla i quan el vapor faci xiular l’olla, abaixarem el foc a mitja potència i podem comptar un quart d’hora.
Mentrestant podem anar fregint les mandonguilles, que abans haurem enfarinat en la cassola on farem la darrera cuita. A mesura que les anem fregint, les anem retirant. Quan les tinguem totes fregides, només volta i volta, les reservarem i retirarem l’oli del fregit.

Un cop passat el quart d’hora i ja puguem obrir l’olla, abocarem el contingut a la cassola i a continuació les mandonguilles. Hi afegirem el brou necessari i a cassola tapada deixarem que vagi fent el xup-xup.

Passat el temps que cregueu suficient, retirem la cassola del foc perquè reposi una estona mentre preparem el primer plat.

El que dic a l’enunciat de “dos en un”, és perquè amb el que sobri, si més no de salsa, l’endemà podeu fer un arròs de primera. 

En el cas que no hagin quedat mandonguilles, hi podeu afegir unes aletes de pollastre, una llauna de musclos al natural, una mica de pebrot vermell i en un tres i no res, el teniu fet.
Bon profit
Salut i ........ Anar fent.

ARRÒS AMB VERDURES, CARN I MARISC - TRES COCCIONS

El plat que avui us presento necessita una especial atenció i no us entretindré amb sermonets.

No sé dir-vos quants arrossos porto fets - és el plat obligat dels diumenges- ni quants he vist fer i dels que he anat aprenent.

Els primers van ser els de la mama, que fins i tot quan el feia amb l’olla a pressió li sortia deliciós i de qui vaig aprendre que com tot guisat és essencial un bon sofregit; de retruc també tot el que ella ens va traspassar del que havia après  durant la seva estada a Benicàssim  on estava ingressat el papa, a centre de termalisme per rehabilitar-se del vessament cerebral :  “a ser possible que no hi faltin les carxofes” .

També recordo les paelles que feia l'avi Pepito al foc a terra, a Farinette plage de Vias.

D’en Nèlo, un amic de Gandia en vaig aprendre una altra premissa : “posa-hi el que vulguis, però no hi poden faltar mai dos alls per cap, xafats, mai tallats”. La resta l'he anat aprenent a base de provatures i fallides.

També he de fer esment que on visc, Bellcaire d’Empordà, juntament amb Pals, és terra d’arrossars i per tant amb tradició de cuinar l’arròs amb una gran varietat de receptes.

L’arròs d’avui és el resultat de la darrera provatura que ha vingut obligada per la dificultat de mastegar sobretot de la Marta, que ja li queden poques dents i de nosaltres que ens anem fent grans: part de la cocció l'he feta a l’olla a pressió. Us asseguro que quan la sèpia o el calamar s’us desfaci a la boca, veureu que ha valgut la pena l’operació.

Racions per quatre : ( com que no estem per gaires festes la sèpia, el calamar i les gambes, son congelades )

320g d’arròs, jo rodó de Pals

700g de brou de peix, jo de la confraria de Roses

el suc de ½ k de musclos (els musclos els menjarem d’aperitiu) hi podeu barrejar també unes xirles.

tres carxofes

½ pebrot verd, llarg italià

120g de mongeta tendra, jo perona

un grapat de pèsols

quatre cullerades de tomata, jo de la meva conserva

una ceba mitjana, jo una cullerada de confitada, sempre en tinc feta, us ho aconsello ( a la cassola o amb thermomix, veieu enllaç)

vuit grans d’all

una tira de costelló tallat petit

vuit salsitxes tallades a trossets

una sèpia petita bruta

un calamar

una dotzena de gambots pelats

Primer de tot prepararem els musclos, doncs n’hem d’aprofitar el suc i menjar-los mentre s’acaba de coure l’arròs. Posarem a l’olla tres o quatre alls aixafats i amb la pell, una mica de bitxo i un bon raig d’oli, quan estiguin ben daurats – a prop de cremats - hi abocarem els musclos i deixarem que s’obrin amb l’olla tapada.

Mentrestant a la paella on acabarem finalment l’arròs, amb un bon raig d’oli li donarem unes voltes a les gambes i les reservarem; a continuació enrossirem les viandes, els costelló, les salsitxes, la sèpia i el calamar i els anirem posant  a l’olla exprés juntament amb la major part del seu oli on també hi abocarem el suc dels musclos i la cullerada de ceba confitada i la tomata.
Taparem i ho tindrem deu minuts a partir que xiuli el vapor.

Mentre l’olla a pressió fa la seva feina d’entendrir les viandes, sobretot la sèpia i el calamar, a la paella donarem una mica de color als alls que he aixafat amb un ganivet ample o al morter.

Quan estigui una mica rosset hi afegirem les carxofes tallades a quarts, la mongeta tallada petita i els pèsols, saltant-ho una bona estona i si convé afegint un rajolí de vi, millor negre que li donarà més color.

Ja hauran passat els deu minuts i podrem descomprimir l’olla i retornar el contingut a la paella i seguir amb la cocció a foc lent perquè s’amarin tots els ingredients i ja hi podem tirar l’arròs augmentant la potencia del foc i que vagi absorbint tots els sabors.

Entretant haurem posat el brou al foc i preescalfant el forn a 200º.

Quan bulli l’abocarem a la paella i  començarem a contar els 15 minuts que necessitarà en total la seva cocció. Passats un parell de minuts abaixarem un terç el foc i al cap de tres minuts més entrarem la paella al forn.

Quan soni el timbre de l’avisador (no puc passar sense ell....ja he cremat un parell de cassoles) posem la paella sobre una baieta ben molla, per tal de tallar la cocció, i la cobrim amb un drap humitejat i deixem reposar el temps de menjar-nos els musclos i veure’ns el vermut o la cervesa.

I ja el podrem servir.

Bon profit, salut i ........anar fent.