dimecres, 30 de març de 2016

QUARESMA - BACALLÀ AMB CIGRONS A LA CATALANA

La quaresma ja no és el que era, almenys pels de la meva edat o més vells que jo.  Aquesta setmana tan sols han fet "Ben-Hur" a no sé quina cadena i a TV2 "el Judas", una d'aquelles pel·lícules amb veu de NO-DO.
Res de "Quo vadis" ni "La túnica sagrada" ni "Barrabàs" o "La Historia más grande jamás contada"....res de res.

Guardo alguns records de la quaresma, millor dit de la Setmana Santa preconciliar i dels primers canvis del concili.
Em venen records de les figures de Sants de l'església, cobertes amb uns draps morats, la parafernàlia dels oficis.
Diumenge de rams, dia en que estrenavem roba o sabates.
En una ocasió al papa li va "tocar" fer d'apòstol a l'ofici del dijous Sant i per tant el mossèn li havia de rentar els peus, tot un esdeveniment, del que jo no entenia per què, si li havien de rentar els peus a l'església, se'ls havia de rentar abans a casa. Tenia sis o set anys.
Recordo un senyor que el divendres Sant passava pel carrer amb una galleda plena de "peixet" i al crit de "venc peixet", baixàvem a comprar-n'hi.
També tinc alguna imatge del Viacrucis que es feia pel carrer Olzinelles, devia ser  després de concili doncs es feia en català,...."per vostra passió sagrada...." no recordo com segueix.
                                                           Sí que recordo l'oncle Ton portant el Sant
Crist, vestit amb la sotana negra i l'arnès que sostenia la creu. Un altre, vestit de la mateixa manera portava una mena de carraca que ens anunciava el nou pas. Les campanes, ni campanetes no es podien tocar durant tota la Setmana Santa.
El que em ve més al cap, és la mona que anàvem a buscar a ca'ls Tiets
Més endavant, entre infància i adolescència, aquesta setmana representava temps de campaments amb els escoltes.... Això ja era molt més divertit.
En la primera joventut, tot va canviar, vaig conèixer a la Fina, ens vam casar i uns anys després vam venir a viure a Bellcaire on "Setmana Santa" volia dir "Bandera de Catalunya", representació històrica que reviu la fi del comtat d'Empúries....de seguit em van trobar un paper  i des de l'any 81 que hi faig el paper de peregrí a més d'algun altre que he anat fent en alguna ocasió.

Si alguna cosa he conservat del temps de quaresma, a més de ser dies de retrobament amb família i amics, ha estat alguna recepta tradicional com els brunyols, el bacallà del divendres Sant i el xai i la mona del dilluns de Pasqua.
Encetaré aquesta tanda de receptes amb el bacallà amb cigrons que vaig fer aquest divendres.
Hi hauria molt a parlar del bacallà, els preus i la qualitat. El millor és, si no esteu molt fets en la compra del bacallà, us deixeu aconsellar pel bacallaner que ben segur s'acomodarà als vostres desitjos i possibilitats.

Ingredients:
Un tall de bacallà per cap d'uns 150/200 g per cap. Després explico com dessalar-lo, però també el podeu comprar dessalat.
Uns 100 g de cigrons cuits, després explico com coure'ls a casa, però també els podeu comprar cuits.
Un all tendre per cap
Una ceba per quatre
Puré de tomata
Dos pebrots del piquillo, per quatre
Dos o tres ous durs, per quatre.
Brou dels cigrons

Per la picada:
Dos alls
un grapat d'ametlles
julivert

Per coure els cigrons:
un porro
una ceba
una pastanaga
una fulla de llorer
una branqueta de farigola

per l'oli del bacallà:
Dos grans d'all i bitxo al gust
pebre al gust

Dessalat:

Per si voleu dessalar-vos el bacallà, us explico tal com m'ho va explicar el senyor que me'l venia al mercat de l'Escala.


Primer hem de calcular el dia que el volem cuinar i posar-lo en remull un mínim de 8 dies abans; ell em va dir 10. El primer dia el posarem amb suficient aigua perquè el cobreixi i afegir-hi un grapat de sal. Sé que això us sorprendrà, igual que em va sorprendre a mi. El fet és que això permetrà que s'infli abans que comenci a dessalar-se. Aixi el tindrem -ell em va dir 5 dies, però jo li tinc tres o quatre- sense tocar-lo;  convindrem doncs, entre 3 i 5 dies. Els següents 4/5 dies li anirem canviant l'aigua diàriament i el darrer dia tallarem un bocinet de bacallà per tastar-lo, per si fos massa salat pel vostre gust i canviar-li l'aigua unes vegades més o si fos massa dessalat, afegir-li un polsim de sal.

Tot això us ho podeu estalviar comprant el bacallà ja dessalat al vostre bacallaner de confiança o fins i tot congelat, que n'hi ha de molt bo.

Coure els cigrons:
Jo ho faig igual que aquesta recepta de "lacuinadesempre" on explica pas a pas com coure els cigrons, amb algunes diferències que ara us explico, per si voleu seguir-les. De totes maneres també els podeu comprar cuits.


Posarem primer aigua a escalfar a l'olla exprés amb una pastanaga, una ceba, un porro, una fulla de llorer i un branquilló de farigola.
El dia abans haurem posat els cigrons en remull amb aigua suficient, tenint en compte que doblaran la grandària.
Quan l'aigua sigui ben calenta, hi abocarem els cigrons, remullats, escorreguts i esbandits; quan emprengui el bull hi posem els ous..( això ha quedat una mica lleig) i els deixarem els deu minuts necessaris perquè quedin durs, els retirem i ja podem tapar l'olla; quan comenci a xiular abaixarem el foc  i comptarem 15 minuts.
Passat aquest temps, podem retirar l'olla del foc o, si no disposem de gaire temps, podem posar-la sota l'aixeta per descomprimir més ràpidament. Un cop oberta l'olla, és el moment de posar la sal.

Coure el bacallà:
Com queda millor és confitat, però té l'inconvenient que es necessita molt oli que després costa molt de reutilitzar. Per evitar tant gasto, tinc un truc; el poso, amb un bon raig d'oli, en una bossa d'envasar al vuit, però només segellada; poso la bossa en aigua bullent que retiro del foc i ho deixo deu minuts. Queda gairebé igual que confitat però sense gastar tant oli.
En aquest cas he fet un entremig. Un cop ben escorregut i eixugat amb paper de cuina el col·loco en una plata de forn amb la pell cap amunt.


Per altra banda en un cassó posarem a escalfar una bona quantitat d'oli uns quants alls xafats, un tros de bitxo i ho tindrem, a foc suau que no arribi a bullir, més o menys el temps que trigarà a escalfar-se el forn a 100 °. Un cop escalfat  l'oli-si teniu termòmetre, comproveu que no superi els 80 º- l'aboquem a la plata on tenim el bacallà, tapem amb paper d'alumini i tot cap el forn on ho tindrem 10 minuts. Abans de treure'l comprovarem que amb una lleugera pressió se separen les làmines dels talls de bacallà, senyal inequívoca que està fet.

Tenim els cigrons, tenim el bacallà, només ens falta "a la catalana":

En una cassola hi posem els allets tendres i la ceba, tot ben picat. Quan estiguin enrossits  hi afegim el puré de tomata i piquillos i deixem que es vagi fent a foc suau. Quan tinguem aquest sofregit fet incorporem la picada i els cigrons, jo hi poso un cullerot ple per persona i un de propina; ruixem amb el caldo dels cigrons que considerem necessari i deixem que es maridin tots els ingredients una estona a foc suau.


Retirem la cassola del foc i afegim els ous durs picats o a quarts, com més us agradi i el bacallà.
Sacsegem una mica la cassola, agafant de les nanses -si remenéssim podríem trencar el bacallà- i ja està a punt per servir.

Molta salut i més república.....ara més que mai!!!
I anar fent.

dimarts, 22 de març de 2016

REPTES - ARRÒS NEGRE A L'OLLA EXPRÉS

La vida és un repte, diu una frase d'aquestes que volen dir molt però no diu gairebé res.
Jo la completaria dient, "la vida és un conjunt de petits i grans reptes; uns que busquem, altres que ens vénen donats i fem el que podem amb ells".

Tothom té els seus i els que per uns són de gran dificultat per altres són d'allò més fàcils. De ben petits ens anem enfrontant a tota classe de reptes que ens van formant i ens fan créixer, no només quan els superem, també quan no assolim l'objectiu fixat....."fent i desfent es fa l'aprenent".

A vegades, assolir petits reptes et deixen més satisfet que altres més grans i plens de dificultat. Això m'ha passat a mi aquest diumenge. Com més gran et fas menys reptes et queden per assolir i menys ganes de proposar-te nous desafiaments. En tenia un pendent i ja sé que quan us l'expliqui us semblarà una poca-soltada.

Ja us he comentat en algun escrit que la mama era la reina dels arrosos, que fins i tot era capaç de fer-ne en l'olla exprés i jo sempre he anat trobant excuses per no provar-ho, sobretot per la por al resultat final, al calcul del temps....em faltava atreviment.

Darrerament ja faig una part de l'arròs a l'olla exprés, per tal que les viandes quedin més tendres i fàcils de mastegar.
Aquest diumenge quan va arribar l'hora de posar-hi l'aigua em vaig omplir de valor i com aquell que es llença al vuit em vaig dir "és el moment". Amb l'ajut de l'amic Google em vaig assegurar del temps de cocció i comptant que els déus m'estaven a favor, el resultat final va ser un arròs que ningú hauria dit com estava fet.

Tot plegat va venir perquè tenia assaig de cant de Bandera de Catalunya a les 12 h i no podia ni volia renunciar a l'arròs dominical.

Doncs, som-hi.
Ingredients per quatre:
300 g d'arròs
800 g de brou o aigua
una tira de costelló tallat petit
4 salsitxes
una sèpia
les potes, ales i tinta que em van sobrar dels calamars a la romana que vaig fer el dia abans
4 galeres
un grapat de gambes blanques, que són quasi igual de bones i a la meitat de preu
8 alls xafats, no tallats
1/2 pebrot verd, tallat a daus
un gotet de puré de tomata
una tasseta de vi ranci
sal i pebre

Posarem a rostir les carns a l'olla exprés amb un bon raig d'oli, havent salpebrat el costelló; quan estiguin ben tustades, les reservem.


Tot seguit donarem volta i volta a les gambes i galeres i reservem.
Després hi tirarem els alls i quan comencin a enrossir, afegim el pebrot, la sèpia i restes de calamar, remenant tot plegat amb il·lusió.

Aquestes operacions excepte les carns ho farem a foc fort, per tant hem d'estar-hi a sobre.
És el moment de regar-ho amb un bon raig de vi ranci i quan ens sembli que ha evaporat l'alcohol hi aboquem el puré de tomata i a continuació, després d'haver remenat bé tirarem la bosseta de tinta.


Jo prefereixo la tinta del calamar a la de la sèpia; potser és mania però quan hi he posat la de la sèpia he tingut la digestió més pesada. El mateix em passa amb la melsa.

Després de comprovar que no estigui massa eixut, en aquest cas hi afegirem un xic d'aigua o brou, ja podem tapar l'olla; en el moment que comenci a xiular abaixarem el foc i comptarem 15 minuts. Es fa imprescindible, si sou de fàcil distracció, un avisador que ens evitarà desastres no desitjats i de difícil solució.

Passat aquest temps retirarem l'olla del foc per descomprimir i poder obrir l'olla.
Com que arribat a aquest punt vaig haver de marxar a l'assaig, vaig deixar que es descomprimís lentament conservant així tots els sabors i nutrients.
Tornant de l'assaig vaig destapar l'olla i posar a foc viu el pot amb l'aigua on hi havia afegit els caps de les gambes. Mentrestant abocava l'arròs a l'olla que també tenia a foc viu, per tal de sofregir-lo una mica mentre bullia l'aigua. Arribats a aquest punt hi vaig abocar l'aigua bullent i després de donar-li unes voltes i salar, vaig tapar l'olla i quan va començar a xiular vaig programar 5 minuts  l'avisador.

Un cop culminat el temps, com que era una mica tard vaig anar pel dret, posant l'olla a l'aigüera sota l'aixeta d'aigua freda es va descomprimir en un moment.
Quan destapem l'olla hi afegirem les galeres i les gambes que s'acabin de fer amb l'escalfor.

He de dir que el moment d'obrir l'olla i veure el resultat és difícil d'explicar en paraules, com és difícil d'explicar les sensacions d'haver assolit un repte, per petit que sigui i haver-me acostat al nivell arrossaire de la mama.
Espero que ho proveu i us deixo amb un tast de Bandera de Catalunya.

video

Bon profit, salut, república.....ara més que mai, i ..... anar fent.

divendres, 18 de març de 2016

HAMBURGUESES CASOLANES AMB CEBA, SENSE GLUTEN

Aquesta recepta està dedicada a aquells que encara mengeu carn, als que us agraden les hamburgueses però us costa trobar-ne de bones o que no tinguin gluten i també als que teniu problemes per mastegar.

A casa reunim totes les condicions, encara ens agrada la carn, ens costa trobar-ne no contaminades i els més grans comencem a tenir problemes per mastegar, sobretot la Marta que li van caient les dents.

Ara tinc picadora nova, que a més és pastadora; aquesta eina, que us recomano si teniu una mica d'espai a la cuina, em serveix tant per fer-me les hamburgueses, com per fer botifarres, les pilotilles, pastar el pa, les diferents pastes per coques o galetes i rebosteria en general.
Sense més preàmbuls, us dic com les faig.

Ingredients:
Per cada Hamburguesa 150/180 g de carn de vedella (bistec de pobre), jo hi poso un terç de porc (llom). Com que érem vuit, 900 g de vedella i 450 g de porc.
Sal, 12/14 g
Pebre, 3/4 g
Una ceba gran
Pa ratllat (sense gluten)
Dos ous.

Primer prepararem la ceba, picant-la de mida petita. Amb molt poc oli i un xic de sal, li donarem unes voltes a la paella a foc fort, que perdi l'aigua i agafi una mica.


Si no teniu picadora, és convenient que demaneu a la carnisseria que us la piquin al moment.

En cas que us la piqueu vosaltres primer tallarem a daus la carn i li traurem el greix que pugui tenir. La piquem i l'amanim de sal, pebre, els ous i el pa ratllat, la ceba i pastem ben pastat; si no teniu pastadora, amb les mans, ben netes.

Aquesta operació la faig de bon matí i la deixo en repòs a la nevera de manera que es vagin amarant els sabors.


Amb l'ajuda d'un cercle donem forma a les hamburgueses i ja les tindrem a punt de planxa.

A vegades a l'hora de pastar la carn hi afegeixo poma ratllada que li dóna un punt de dolçor que ens agrada molt.

Salut i república....ara més que mai! i anar fent

dilluns, 7 de març de 2016

HERÈNCIA – CREMA DE SANT JOSEP (sense gluten ni llet)

Abans d'ahir mentre feia la crema de sant Josep em va passar pel cap que quan parlem d’herència quasi sempre la relacionem amb diners, béns o propietats.
D’aquestes no n’he rebut cap i ho veig difícil per ara, a no ser que aparegui algun familiar que hagués anat a fer les Amèriques.

Jo em vull referir als béns intangibles, als aprenentatges, coneixements que identifiquem amb alguna persona, o les coses que tenen un valor afectiu més que material.

Dels avis de França n’he heretat l’interès per la política, de la iaia Bienvenida la calma i de l’avi Pepito a més, una enciclopèdia Catalana de l’any 1913 i uns llibres de medecina natural i herbes medicinals.


De la tieta Esther l’autosuficiència, en el sentit d'aprendre a fer-te les coses; ella es feia, entre tantes coses, els cistells, les botifarres, adobava la pell dels conills que escorxava i provava de fer tot el que podia. En conservo la màquina manual de trinxar i embotir. També una guitarra.

Dels avis de Barcelona, la proximitat, l’acolliment i de les tietes també el sentit de l’humor i la passió per la música i el cant.


De la mama, l’interès pel coneixement i la cuina.
Del papa tot el que es refereix a les arts, a l'artesania i a més, a ser autosuficient.
Era un "manetes" i alguna cosa m’ha quedat.

De l’herència culinària de la mama en podria explicar moltes receptes, algunes ja us les he descrit en altres escrits: els arrossos, els musclos revolucionaris, la carn amb bolets i algunes que encara no he compartit.

A casa hi havia uns quants Joseps, començant pel papa, també el meu germà, un tiet, i l’avi de França. Fins a finals dels 70, que es va renovar el calendari de festius, el 19 de març era festa i a casa festa grossa.


La mama preparava crema  i a la tarda venien familiars i amics a felicitar els Joseps i a menjar-ne.

La recepta que jo us explico no és exactament com la feia ella, que l'havia tret de "La Teca".
 L'he adaptada a les intoleràncies que hi ha a casa canviant el midó de blat pel de blat de moro (maizena) i la llet per llet d’arròs.

Ingredients per vuit cassoletes:
Vuit ous
Un litre de llet d’arròs
200 g de sucre
40 g de maizena
pell de llimona
pell de taronja
un canó de canyella
sucre per cremar
50 g de sucre per les clares muntades.


Primer posarem a infusionar la canyella i les pells de taronja i llimona escalfant la llet – de la que haurem reservat un got per diluir la maizena - sense que arribi a bullir.


En un bol gran i abocarem els rovells que, haurem separat de les clares i afegint el sucre batrem amb contundència fins quedi ben lligat i emulsionat. Incorporem la maizena i seguirem batent.


Acabada aquesta operació retirarem les pells i la canyella i incorporarem els rovells batuts a la llet infusionada i retornant el pot al foc suau fins que agafi consistència de crema remenant sense parar.

Ho repartirem a les cassoletes i deixarem refredar.
El fet de cremar-la és optatiu, la mama no ho feia i servia la crema amb una mica de les clares muntades que no tenen més secret que batre-les amb força i anant afegint el sucre fins que quedin amb consistència de punt de neu.


Si com jo disposeu de sifó, us facilitarà una mica la feina, doncs només haureu de batre una mica les clares amb el sucre, omplir-lo, enroscar la càpsula de gas i agitar. Traurem la càpsula, posarem l'embocadura decorativa i deixarem reposar a la nevera.

Si decidiu cremar-la i no disposeu de la planxa de cremar, jo faig sevir un bufet de gas que vaig comprar quan ens van instal·lar-la vitroceràmica i no tenia manera de socarrimar les restes de plomes dels pollastres.


He compartit amb vosaltres aquesta part de la meva herència, per fer un petit homenatge a la mama, que precisament avui hauria fet 91 anys.


Bones postres, salut i......anar fent.