diumenge, 25 d’octubre del 2015

TEMPS DE CASTANYES - CAP DE LLOM AMB BOLETS I CASTANYES (SENSE GLUTEN)

Estem en plena temporada de castanyes i  bolets, dels de menjar també. 
A l'entorn de les negociacions/converses entre Junts pel SÍ, i la CUP, salten les castanyes per tots cantons, i algun bolet, verbals, és clar. La majoria, castanyes dolces, ben cuites, a la brasa o al forn, amb la intenció d'afeblir o pressionar al contrari, però algunes es llencen crues, amb mala baba, sense pelar,  fins i tot corcades.
La qüestió és que al final tots acabarem menjant les castanyes, siguin gallegues o de Viladrau, a la vora del foc cantant,  dansant,  fins i tot repartint caramels a la canalla que disfressats se'ns acosten a casa; al cap i a la fi també ho haurem d'anar assimilant de la mateixa manera que anem assimilant els anglicismes que quotidianament sentim i utilitzem. 
Tot plegat, encara que només sigui per un dia i a l'endemà començar a preparar els torrons i tot el que faci falta, perquè tot està per fer i tot és possible.
Quan a les castanyes de menjar i més concretament el dia de la castanyada, anem comprovant any rere any com es va introduint amb força el costum anglosaxó d'origen celta del Halloween i com va creixent l'èxit entre la mainada; ells s'ho passen molt bé anant per les cases dient allò de "broma o regal" (en realitat "truco o trato").
Per tant crec que els nostres esforços no han d'anar contra aquesta festa estrangera, sinó en preservar, potenciar la nostra i perquè no, integrant les dues. A casa en contra de donar caramels o galetes com fins ara farem una bona torrada de castanyes per anar repartint. M’agradaria repartir també panellets, però seria una ruïna.
El plat del que us vull parlar, parteix del tradicional Fricandó, però amb algunes variacions que he anat aprenent al llarg dels anys; és per això que no l’he titulat així.
Jo no el faig amb vedella, sinó amb cap de llom de porc; la mama ja ho feia així i a nosaltres ens agrada més, queda més tendre i resulta més econòmic.
- un parell de talls per cap i uns quants de propina. En el meu cas com que érem vuit, vint.
- quatre cebes mitjanes.
- un parell d’alls.
- un xic de tomata, el suficient per donar color.
- moixernons secs i un rajolí de ratafia per remullar-los.
- bolets frescos o en pot. Segons temporada.
- castanyes, un parell o tres per comensal.
- una copeta de vi ranci i porto a parts iguals.
- una cervesa mitjana(jo sense gluten) i una mica d’aigua, per si fa falta.
- farina (jo sense gluten, faig una barreja de farina de cigrons i Farina shar).
- sal, pebre i mitja culleradeta de cacau en pols.
El primer a fer serà salpebrar, enfarinar i fregir lleugerament la carn reservant-la en una plata. En la mateixa cassola i abocarem, primer l’all i a continuació la seva, tot picat ben fines; salant-ho facilitarem que suï la seva i se sofregeixi millor. Aquest és un procés lent i que requereix atenció i anar remenant. La mama deia que el secret de la majoria de plats està en el sofregit.
Posarem mentrestant en remull els moixernons amb la ratafia i l’aigua fins a cobrir-los. Ara  podem aprofitar per a rostir les castanyes, jo ho he fet al forn aprofitant que estava coent el pa, però també ho podem fer en una paella. No hem de treure ull del sofregit i de tant en tant li tirarem un rajolí del vi ranci o aigua, perquè no se’ns eixugui i es pogués recremar. Hi anirem abocant, també, el suc que haurà deixat anar la carn que tenim reservada a la plata i el xic de tomata. (jo li poso d’aquest concentrat)
Quan la ceba agafi color, com de sucre morè, ja hi podem posar la carn, els moixernons amb el seu suc, els bolets, si són de pot -si són frescos millor saltar-los un xic per la paella i posar-los cap al final-  la cervesa, el cacau –millor posar-lo en dues vegades, remenant i tastant, per evitar que el sabor del cacau predomini; a mi m’agrada quan els comensals em diuen :”hi ha un sabor que no acabo d’identificar”,...no sé si m’explico els que vull dir- les castanyes pelades i deixar que el xup-xup vagi fent la seva feina d’entendrir la carn, les castanyes i amb la seva musiqueta entendrir-nos a nosaltres també.....uix!

Quan veiem que la carn ja està tendreta, i nosaltres satisfets amb el resultat, el plat ja està a punt. Si el feu amb temps, fins i tot el dia abans, que li doni temps a reposar, quedarà molt més bo.
Ull viu amb les castanyes i els bolets, també amb els que es mengen.
Bon profit, salut i.......anar fent       




dilluns, 12 d’octubre del 2015

SILENCIS - PASTÍS DE CARNS


Fa dies que estic encallat en aquest escrit.
Volia parlar del silenci i em costa explicar el que  en vull dir.
Sobretot després de llegir el que els demés en diuen.
Poques paraules  tenen  tants diferents significats i intencions. He vist, doncs que segurament el que jo volia dir del silenci té més a veure amb l'absència de paraules, en el recolliment, la introspecció.
Veiem que en diuen:
“El silenci és la virtut dels ximples.”
(Francis Bacon,  fou un filòsof, estadista i assagista anglès. 1561 - 1626 )
“El silenci és el partit més segur per a aquell qui desconfia d'ell mateix” (François de Rochefort, moralista francès. 1613 - 1680)
“La paraula pertany al temps, el Silenci pertany a l'Eternitat.”
( Thomas Carlyle, fou un crític, historiador i assagista escocès. 1795 – 1881)
“Tots els problemes de la humanitat provenen de la incapacitat de l'home d'estar assegut, sol i en silenci.”
(Blaise Pascal, fou matemàtic, físic, filòsof, escriptor, moralista, místic i teòleg occità  1623 – 1662)
“Tan sols callant es troba l'instant; mentre es parla, n'hi ha prou que es digui una sola paraula i s'esborra l'instant; només en el silenci hi ha l'instant.”
(Søren Kierkegaard fou un filòsof Danès, 1813 – 1855)
“El silenci és el germà cridaner de la soletat.”
(Josep Mª Espinàs)
“El silenci és més contundent que la paraula.”
(Joan Barril).

Com veieu n’hi ha per a tots els gusts.
Jo em quedo una mica i a estones amb totes i cada una d’aquestes interpretacions. 
Depèn del moment, la persona o la situació, totes tenen la seva raó. Ara, em volia referir al silenci com una qüestió personal, a l’absència de paraules que et permet escoltar, escoltar-te, i perdre’t en els teus pensaments o en les paraules d’altres. M’agrada molt també, compartir aquest silenci amb la persona estimada, que entengui el silenci, que no  la violenti; aquest silenci plàcid, sincer, que no és presoner de  la convenció de què si estàs amb algú, has de dir alguna cosa.
La cuina és un bon lloc per aquest silenci. Em sento envoltat per  l’agitació de les bombolles a la superfície de l'aigua de l’escudella o el xiuxiueig del primer vapor que surt de l’olla a pressió o els centenars de petits bombolleigs que esclaten d’alegria al fregir la carn arrebossada o el so suau i pausat del xup xup dels guisats.
Sovint necessito la companyia de la radio, sempre emissores de musica, en diria el silenci acompanyat. Això sí, quan cuino prefereixo estar sol; això no vol dir que també m’agradi compartir l’elaboració d’un plat, principalment amb en Carles amb qui coincidim en els gusts culinaris....el que acabo de dir em transporta a Montserrat, -ja ho he escrit en una altra ocasió (cliqueu aquí)-, on passem tres o quatre dies per cap d’any on a més de badar i jugar a cartes, cuinem. També a casa on venen amb l’Anna una mitjana d’un cop al més.
Avui valdria qualssevol recepta, el pensament que m’ha dut a aquest escrit és el recolliment, el retrobament, el silenci acompanyat que es produeix a la cuina quan està immers en l'elaboració d’una recepta.
El plat que us presento lliga amb el que estic dient, doncs  requereix temps i concentració “pastis de carns embolcallat de bacó”.
Necessitarem carns picades diferents, jo he fet servir vedella, pollastre i xai, mig quilo de cada perquè érem deu a dinar. L'he picada jo mateix.
També talls de bacó, tant com per poder folrar el motlle que fem servir i com tot bon rostit - perquè aquest plat és com un rostit presentat d’altra manera – ens farà falta fruites seques, les que més us agradin, prunes, dàtils, panses, orellons, albercocs, pinyons...etc.
Primer folrarem el motlle, d’aquests rectangulars com el que veieu a la foto, de les tires de bacó una mica cavalcades perquè quedi tot ben cobert
Després anirem col.locant les carns en l’ordre que més us agradi; jo poso el pollastre al mig per contrastar amb les altres que tenen un to més semblant i entre una i l'altra posarem la fruita seca.
Cal dir que les carns les amanirem per separat, amb sal, pebre  una mica de pa remullat amb llet, ou, un xic d’all i julivert i tot plegat batejat amb un rajolí de ratafia; si no en teniu podeu posar-hi el que us vingui de gust, brandi, vi ranci oporto..... També podem canviar l'amaniment amb cibulet i mostassa. Acabarem cobrint-ho amb el bacó i ja pot anar al forn,  que haurem preescalfat a 180º, una hora més o menys, depenent del forn que tingueu. Aquest cop ho vaig posar en una bossa de coure i com tenia espai també vaig omplir dues bosses més amb patates per completar el plat. Quan ja sigui cuit ho desemmotllarem, col·locant-ho en una plata i ho tornarem al forn a maxima temperatura perquè quedi ben torradet.

Que gaudiu dels sons del silenci.
Que tingueu bon profit, salut i .....anar fent.