El plat que avui us presento necessita una especial atenció
i no us entretindré amb sermonets.
No sé dir-vos quants arrossos porto fets - és el
plat obligat dels diumenges- ni quants he vist fer i dels que he anat aprenent.
Els primers van ser els de la mama, que fins i tot quan el
feia amb l’olla a pressió li sortia deliciós i de qui vaig aprendre que com tot
guisat és essencial un bon sofregit; de retruc també tot el que ella ens va
traspassar del que havia après durant la
seva estada a Benicàssim on estava
ingressat el papa, a centre de termalisme per rehabilitar-se del vessament
cerebral : “a ser possible que no hi
faltin les carxofes” .
També recordo les paelles que feia l'avi Pepito al foc a terra, a Farinette plage de Vias.
També recordo les paelles que feia l'avi Pepito al foc a terra, a Farinette plage de Vias.
D’en Nèlo, un amic de Gandia en vaig aprendre una altra premissa
: “posa-hi el que vulguis, però no hi poden faltar mai dos alls per cap,
xafats, mai tallats”. La resta l'he anat aprenent a base de provatures i
fallides.
També he de fer esment que on visc, Bellcaire d’Empordà, juntament
amb Pals, és terra d’arrossars i per tant amb tradició de cuinar l’arròs amb
una gran varietat de receptes.
L’arròs d’avui és el resultat de la darrera provatura que ha
vingut obligada per la dificultat de mastegar sobretot de la Marta, que ja li
queden poques dents i de nosaltres que ens anem fent grans: part de la cocció l'he feta a l’olla a pressió. Us asseguro que quan la sèpia o el calamar s’us desfaci a
la boca, veureu que ha valgut la pena l’operació.
Racions per quatre : ( com que no estem per gaires festes la
sèpia, el calamar i les gambes, son congelades )
320g d’arròs, jo rodó de Pals
700g de brou de peix, jo de la confraria de Roses
el suc de ½ k de musclos (els musclos els menjarem
d’aperitiu) hi podeu barrejar també unes xirles.
tres carxofes
½ pebrot verd, llarg italià
120g de mongeta tendra, jo perona
un grapat de pèsols
quatre cullerades de tomata, jo de la meva conserva
una ceba mitjana, jo una cullerada de confitada, sempre en
tinc feta, us ho aconsello ( a la cassola o amb thermomix, veieu enllaç)
vuit grans d’all
una tira de costelló tallat petit
vuit salsitxes tallades a trossets
una sèpia petita bruta
un calamar
una dotzena de gambots pelats
Primer de tot prepararem els musclos, doncs n’hem
d’aprofitar el suc i menjar-los mentre s’acaba de coure l’arròs. Posarem a
l’olla tres o quatre alls aixafats i amb la pell, una mica de bitxo i un bon
raig d’oli, quan estiguin ben daurats – a prop de cremats - hi abocarem els
musclos i deixarem que s’obrin amb l’olla tapada.
Mentrestant a la paella on acabarem finalment l’arròs, amb
un bon raig d’oli li donarem unes voltes a les gambes i les reservarem; a
continuació enrossirem les viandes, els costelló, les salsitxes, la sèpia i el
calamar i els anirem posant a l’olla exprés
juntament amb la major part del seu oli on també hi abocarem el suc dels
musclos i la cullerada de ceba confitada i la tomata.
Taparem i ho tindrem deu minuts a partir que xiuli el vapor.
Taparem i ho tindrem deu minuts a partir que xiuli el vapor.
Mentre l’olla a pressió fa la seva feina d’entendrir les
viandes, sobretot la sèpia i el calamar, a la paella donarem una mica de color
als alls que he aixafat amb un ganivet ample o al morter.
Quan estigui una mica
rosset hi afegirem les carxofes tallades a quarts, la mongeta tallada petita i
els pèsols, saltant-ho una bona estona i si convé afegint un rajolí de vi,
millor negre que li donarà més color.
Ja hauran passat els deu minuts i podrem
descomprimir l’olla i retornar el contingut a la paella i seguir amb la cocció
a foc lent perquè s’amarin tots els ingredients i ja hi podem tirar l’arròs augmentant
la potencia del foc i que vagi absorbint tots els sabors.
Entretant haurem posat el brou al foc i preescalfant el forn a 200º.
Entretant haurem posat el brou al foc i preescalfant el forn a 200º.
Quan bulli l’abocarem a la
paella i començarem a contar els 15
minuts que necessitarà en total la seva cocció. Passats un parell de minuts
abaixarem un terç el foc i al cap de tres minuts més entrarem la paella al
forn.
Quan soni el timbre de l’avisador (no puc passar sense
ell....ja he cremat un parell de cassoles) posem la paella sobre una baieta ben
molla, per tal de tallar la cocció, i la cobrim amb un drap humitejat i deixem
reposar el temps de menjar-nos els musclos i veure’ns el vermut o la cervesa.
I ja el podrem servir.
Bon profit, salut i ........anar fent.