ANXOVES EN SALAÓ I EN VINAGRE - AMICS ITALIANS

Estem en plena temporada d'anxoves i vull compartir dues maneres de fer-les, una en conserva, és a dir en salaó i l'altra, mitja conserva, en vinagre.

La setmana passada ens van visitar els nostres amics italians, concretament de Faenza, una ciutat a prop de Bologna que pertany a la província de Ravenna.

Ens coneixem des de l'any 73 quan una colla vàrem anar a Taizé on, per setmana Santa feien una trobada mundial de joves en l'entorn del seu monestir ecumènic.

Una de les companyes de la colla, la Mari, va coincidir amb uns italians amb qui es van passar adreces i invitacions mútues.

Al juliol següent, la Mari, l'Anna, que també havia vingut a Taizé, la Fina, en Ferran i jo vàrem fer un viatge per Itàlia a trobar-nos amb els amics que havia fet la Mari de Milà i Faenza.

A més vam aprofitar per visitar Venezzia, Florencia i Pisa.

Érem joves i amb quatre duros (4500 pts per cap) i el Simca 1000 vàrem estar quinze dies per terres italianes.

Uns dies després ens tornaven la visita a Barcelona, tant la gent de Milà (concretament Calolziocorte), com tota la colla de Faenza, amb qui hem continuat veient-nos regularment aquests 43 anys.
Ja som família.

Som tots mediterranis i com a tals, amants de les anxoves, per ells acciughe.  No vaig perdre l'oportunitat de preparar- les de les dues formes. També els vaig fer un bon arròs i bacallà a la catalana. Aquest serà tema d'un altre escrit.

He de dir que, els mesos de març i abril, tant la Fina com jo vam tenir diverses visites mèdiques a Girona i per això sovintejava el mercat del Lleó, controlant que les anxoves que arribaven del Cantàbric tinguessin un bon calibre per poder-les salar, a la primavera tal, com acostumen a fer-ho allà.

Per salar necessitarem:
Sal marina grossa i humida; quantitat suficient perquè quedin ben cobertes.
Pebre en gra.
Anxoves (jo dos quilos). Si són del cantàbric a principis de primavera (març, abril). Si són mediterrànies a principis d'estiu.
Un recipient que es pugui tapar. ( per exemple un taper)

Segons m'han explicat alguns experimentats de l'Escala, és millor evitar que toquin aigua dolça, per això quan les degollem - acció de treure el cap i les entranyes- no les netejarem. Mirarem també de treure'ls les entranyes sense obrir el ventre.

Per altra banda farem la barreja de sal i pebre i acabarem d'humitejar si és necessari.

Com que ja tenim les anxoves i la sal preparades, ja les podem col·locar en el recipient. Primer farem un llit de sal i a sobre anirem col·locant les anxoves ben disposades, aprofitant l'espai i cobrint-les d'una altra capa de sal. Anirem fent pisos de sal i anxoves fins que les acabem.

I ja les podem guardar, un mínim de tres mesos.

A l'hora de preparar-les per menjar a mi m'agrada dessalar-les una mica i les tinc en aigua una nit, abans de netejar-les desespinar-les i posar-les en oli.

Jo ho faig uns dies abans; queden molt més bé si estan ben amarades amb l'oli.
Un cop han passat la primera nit dessalant, les netegem traurem l'espina i les col·locarem a l'escorredor i després per un paper de cuina i quedin així ben eixutes.

Fetes amb vinagre, el procés és més ràpid i si ho fem aviat, es pot menjar el mateix dia, tot i que és millor fer-ho el dia abans. De totes maneres aguanten molts dies, no us puc dir quants perquè a casa, per més que en faci, no arriben a una setmana.

Necessitarem:

Anxoves (en aquest, cas a causa del perill del parasit Anisakis, és millor congelar-les almenys 24 hores)
Vinagre.
Aigua mineral.
Oli d'oliva extra verge.
Sal i pebre.
All i julivert picats.
(no poso quantitats, doncs, ho deixo del vostre gust i lligat a la quantitat d'anxoves)

Abans que res en un pot posarem una part de vinagre per mitja d'aigua, la sal, el pebre i barrejarem ben barrejat.
Ara ja podem netejar i treure l'espinada -en aquest cas tant li fa que toquin aigua dolça que farà que després quedin ben blanques.

Anirem col·locant-les ben arrenglerades en un recipient de vidre o ceràmic i cada capa la cobrirem amb un bon raig del preparat de vinagre.
Així les tindrem una hora més o menys, a l'estiu millor a la nevera.

Mentrestant podem anar picant l'all i el julivert i ho podem barrejar amb l'oli i així es vagi amarant.
Passada l'hora, o el temps que l'hàgiu tingut marinant, si no us agraden molt fortes de vinagre, les podem esbaldir amb aigua i després escórrer-les i deixar-les ben eixutes per poder posa la barreja d'oli, all i julivert.

I ja ho tenim, una estona de repòs i ja tenim un bon aperitiu que acompanyarem amb un bon vermut o una cervesa ben fresca.
Salut i república ..........i anar fent

EL PERDÓ - SOPA DE FARIGOLA i ALL SENSE GLUTEN

foto- imatges Google

Perdonar, demanar perdó, perdonar-nos, tot forma part d'un mateix pac. No podem demanar perdó si no som capaços de perdonar i no sabrem perdonar si no arribem a perdonar-nos.
És un fet que generalment lliguem a la religió, per la tradició històrica jueu-cristiana que influencia la cultura dita occidental, sense oblidar la petja deixada per l'islam al sud d'Europa. Les darreres dècades també hem rebut influències de religions orientals com l'hinduisme o el budisme.
Totes elles tenen el perdó com a tema central, però és principalment el cristianisme que a més de Déu, en fa protagonista també a les persones.

foto- imatges Google

Segons el diccionari perdonar és deixar passar sense càstig una falta.
La Wikipedia s'estén una mica més en l'explicació: El perdó és l'acció de no exigir venjança o revenja davant un mal real o imaginari infligit per altres; és el contrari del ressentiment.
En psicologia també es recalca la importància del perdó, definint-lo com el pas dels pensaments i conductes destructives contra qui t'ha fet mal i com a dany col·lateral contra un mateix, cap a conductes i pensaments constructius.
Les preguntes que em faig són, es pot perdonar?
Es pot perdonar tot?
És bo i saludable perdonar?
Em responc que si a tot, amb més o menys dificultat, amb més o menys temps es pot perdonar, es pot perdonar tot i sobretot és bo i saludable perdonar perquè ens ajuda a alliberar pensaments i sentiments negatius com l'odi, la venjança o malestars que no arribem a comprendre'n l'origen.

Ara bé, hi ha coses molt difícils de perdonar. Hi ha mals i danys que no es poden restituir i només el pas del temps ens en facilitarà el perdó, però no podem confondre el perdó amb l'oblit. Podem perdonar però mai oblidar.
Aquests dies als mitjans ha ressorgit el tema dels abusos sexuals a menors, gràcies als casos que s'han denunciat dels maristes de les Corts, a Barcelona.

fotos- imatges Google

A molts els ha remogut els records que tenien amagats en un racó del pensament, a d'altres els ha encoratjat a retrobar els seus botxins i encarar-s'hi, denunciar-ho i fer les paus amb ells mateixos. Tot i que a vegades topen amb l'incomprensió i els judicis d'ignorants ..."vols dir que no te molta imaginació..?".."Ara s'ha posat de moda i en parlen a tothora".... "no sé que els hi ve ara, després de tants anys".

A mi em resulta molt difícil  perdonar fets d'aquestes característiques, tot i així em vull sentir més a prop de "perdona'ls perquè no saben el que es fan" que del "ull per ull, dent per dent". Els abusos en general m'enrabien, m'enerven.

Homes contra dones, patrons contra treballadors, governants conta ciutadans. Utilitzar el poder, sigui físic, sigui social o polític per aconseguir satisfacció o el manteniment d'aquest poder, és molt greu, però utilitzar-lo amb infants és el pitjor del pitjor, més encara si són representants de l'església que predica l'amor, la bondat, la humilitat, la compassió.

fotos- imatges Google

L'únic que pot ajudar a perdonar en aquests casos és que aquests assumeixin públicament la responsabilitat del dany i el mal ocasionat i n'acceptin les conseqüències.
La prudència fa que no m'estengui més i millor serà passar  a donar serenor a l'anima, amb una bona sopa de farigola, all i romaní.
El perdó requereix un exercici d'humilitat i uns plats humils entre els humils són les sopes de pa aromatitzades. A més resulten reconfortants per l'esperit i l'estómac, els més danyats pels trastorns que ocasionen tota classe d'abusos.
Ingredients a triar segons gustos:
Pa (sense gluten) torrat; li donarà contingut i espessor a la sopa (si no teniu problemes amb el gluten, pa de blat)
La farigola és estimulant, afavoreix la digestió, la circulació i ara (abril) està en la seva plenitud.
L'all és un aliment generador de calor i, per tant, mobilitza l'energia del cos a més d'anticoagulant, i hipotensor.
Podem afegir romaní que és un tònic que revitalitza. És útil contra l'astènia, l'esgotament, la depressió o menta que a més de deixar un bon aroma és un bàlsam per l'estómac.
No porta gaire feina; posarem primer a bullir l'aigua necessària, 1/4 de litre per cap, amb la branca de farigola i un all (romaní i menta, si voleu).
Mentrestant posarem el pa a la torradora. Passats uns deu minuts, temps necessari per infusionar les herbes, les retirarem i hi tirarem el pa torrat i triturarem juntament amb els alls, salarem, deixarem que cogui uns minuts i ja podem servir.

Que us faci profit i recordeu que el silenci o mirar cap un'altra banda és el gran aliat dels abusadors.
Salut i anar fent

DILLUNS DE PASQUA - RODÓ DE XAI FARCIT

Tancaré aquesta tanda de plats de cuina quaresmal amb el menú del dilluns de Pasqua, a casa "el dia de la Mona".

Segueixo la tradició de Barcelona i la mengem el dilluns, a diferència d'aquí que ho fan el diumenge de rams i a més contrasta amb la nostra en què té forma de tortell, per cert més semblant amb les originals.
(Ho faré en dues entregues per no abusar de la vostra paciència)

També és tradicional segons "la Teca", llibre del qual ja us he parlat en més d'una ocasió, el xai rostit.
La majoria de les vegades he fet les espatlles senceres rostides al forn, senzillament amb unes herbes oli i vi ranci. 

Aquest dilluns la vaig fer una mica més elaborada, igualment al forn,  però feta de manera diferent, desossada i farcida, agafant idees d'aquí i d'allà. 
Una especialment, per curiosa, del programa de TV3 "cuines" on, aquell xicot del tupè afegeix olives a la salsa.

De primer plat, tradicional acompanyant de tots els plats de carn, patates fregides o rosses, com diuen per aquí, de les que us vaig explicar la meva manera de fer-les (cliqueu aquí) i de postres "la mona" que també us vaig explicar fa un any (cliqueu aquí) però avui us en presento una altra recepta, amb crema de llimona.

Començarem pel començament - a Barcelona bé ho fan- i anirem pel primer plat.

Ingredients per 8:

Dues espatlles de xai desossades.
1/4 de quilo de carn picada de vedella.
Fruites seques, pensés, prunes, dàtils, pinyons....(vigileu les traces).
Unes branques de romaní.
Mostassa sense gluten.
Dues cebes tendres o quatre si són petites.
Un porro.
sal i pebre.
oli d'oliva.
Vi ranci.
Olives -al vostre gust- jo negres d'Aragó. (si les compreu a granel, vigileu les traces)

Per la picada:
Un grapat d'ametlles crues amb la pell (vigileu les traces)
Tres grans d'all
Uns brins de julivert

Tinc per costum marinar les carns que he de fer al forn el dia abans, així que salpebrarem les peces i empastifarem amb una mica d'oli i les col·locarem en la mateixa plata que l'endemà farem servir per al forn, amb unes branques de romaní; embolcallarem tot plegat amb film i cap a la nevera.

Al mateix temps posarem a remullar amb vi ranci -que demà farem servir per al toc final de la salsa i la picada- les fruites seques.
També mentre fem el sopar podem posar a rostir els ossos al forn, i quan estiguin ben daurats en farem un brou amb l'aigua justa per cobrir-los.

L'endemà ens posarem a preparar el xai. Heu de tenir en compte que entre el preparat, marcat, enfornat, reposat per refredar i poder tallar i tornat a escalfar amb la salsa, passaran com a mínim
unes tres hores. Penseu també, si decidiu fer el menú complet de dilluns de Pasqua per acabar la mona i fer les patates.

Primer de tot picarem el porro i les cebes; les posarem a la plata on després aniran les espatlles, amb una mica d'oli , sal, pebre, un bon raig del brou dels ossos i cap al forn, que tindrem escalfat a 180°, que es vagin fent mentre preparem les espatlles.

Estendrem les espatlles i les farcirem amb la carn picada la mostassa, les fruites seques i ja podem lligar amb cura de contenir el farcit que no se'ns escapi.
Un cop lligat, el marcarem a la mateixa cassola que el final, quan l'haurem tallat ho lligarem amb la salsa.

Quan les tinguem ben rostides les entrarem a la plata del forn on la ceba i el porro ja estan avançats , el baixarem a 150° i ho tindrem cap a una hora i mitja, anant-les voltejant de tant en tant.

Arribats a aquest punt les traurem del forn i les posarem a una altra plata perquè es refredin i així poder-les
tallar sense que se'ns desmuntin i abocarem la salsa amb la ceba i el porro a la cassola. A foc baix deixarem que vagin reduint, mentre preparem la picada posant tot junt al morter amb un xic de sal i picarem fins que quedi una pasta ben fina; finalment hi tirem una copeta de vi ranci per aclarir-la.

Quan tinguem les espatlles refredades, les deslligarem i tallarem a rodelles d'uns dos dits, tirarem la picada a la cassola i si ha reduït massa, ho remullem amb una mica de brou. Afegirem el xai, unes miques més de fruita seca i un bon grapat d'olives. Deixarem uns segons que maridin els sabors, sacsejant la cassola agafant per les nanses, la taparem i la tornarem al forn que ja tindrem apagat que mantingui l'escalfor mentre fem les patates i muntem la mona.

continuarà.....

QUARESMA - BACALLÀ AMB CIGRONS A LA CATALANA

La quaresma ja no és el que era, almenys pels de la meva edat o més vells que jo.  Aquesta setmana tan sols han fet "Ben-Hur" a no sé quina cadena i a TV2 "el Judas", una d'aquelles pel·lícules amb veu de NO-DO.
Res de "Quo vadis" ni "La túnica sagrada" ni "Barrabàs" o "La Historia más grande jamás contada"....res de res.

Guardo alguns records de la quaresma, millor dit de la Setmana Santa preconciliar i dels primers canvis del concili.
Em venen records de les figures de Sants de l'església, cobertes amb uns draps morats, la parafernàlia dels oficis.
Diumenge de rams, dia en que estrenavem roba o sabates.
En una ocasió al papa li va "tocar" fer d'apòstol a l'ofici del dijous Sant i per tant el mossèn li havia de rentar els peus, tot un esdeveniment, del que jo no entenia per què, si li havien de rentar els peus a l'església, se'ls havia de rentar abans a casa. Tenia sis o set anys.
Recordo un senyor que el divendres Sant passava pel carrer amb una galleda plena de "peixet" i al crit de "venc peixet", baixàvem a comprar-n'hi.
També tinc alguna imatge del Viacrucis que es feia pel carrer Olzinelles, devia ser  després de concili doncs es feia en català,...."per vostra passió sagrada...." no recordo com segueix.
                                                           Sí que recordo l'oncle Ton portant el Sant

Crist, vestit amb la sotana negra i l'arnès que sostenia la creu. Un altre, vestit de la mateixa manera portava una mena de carraca que ens anunciava el nou pas. Les campanes, ni campanetes no es podien tocar durant tota la Setmana Santa.
El que em ve més al cap, és la mona que anàvem a buscar a ca'ls Tiets
Més endavant, entre infància i adolescència, aquesta setmana representava temps de campaments amb els escoltes.... Això ja era molt més divertit.
En la primera joventut, tot va canviar, vaig conèixer a la Fina, ens vam casar i uns anys després vam venir a viure a Bellcaire on "Setmana Santa" volia dir "Bandera de Catalunya", representació històrica que reviu la fi del comtat d'Empúries....de seguit em van trobar un paper  i des de l'any 81 que hi faig el paper de peregrí a més d'algun altre que he anat fent en alguna ocasió.

Si alguna cosa he conservat del temps de quaresma, a més de ser dies de retrobament amb família i amics, ha estat alguna recepta tradicional com els brunyols, el bacallà del divendres Sant i el xai i la mona del dilluns de Pasqua.
Encetaré aquesta tanda de receptes amb el bacallà amb cigrons que vaig fer aquest divendres.
Hi hauria molt a parlar del bacallà, els preus i la qualitat. El millor és, si no esteu molt fets en la compra del bacallà, us deixeu aconsellar pel bacallaner que ben segur s'acomodarà als vostres desitjos i possibilitats.

Ingredients:
Un tall de bacallà per cap d'uns 150/200 g per cap. Després explico com dessalar-lo, però també el podeu comprar dessalat.
Uns 100 g de cigrons cuits, després explico com coure'ls a casa, però també els podeu comprar cuits.
Un all tendre per cap
Una ceba per quatre
Puré de tomata
Dos pebrots del piquillo, per quatre
Dos o tres ous durs, per quatre.
Brou dels cigrons

Per la picada:
Dos alls
un grapat d'ametlles
julivert

Per coure els cigrons:
un porro
una ceba
una pastanaga
una fulla de llorer
una branqueta de farigola

per l'oli del bacallà:
Dos grans d'all i bitxo al gust
pebre al gust

Dessalat:

Per si voleu dessalar-vos el bacallà, us explico tal com m'ho va explicar el senyor que me'l venia al mercat de l'Escala.

Primer hem de calcular el dia que el volem cuinar i posar-lo en remull un mínim de 8 dies abans; ell em va dir 10. El primer dia el posarem amb suficient aigua perquè el cobreixi i afegir-hi un grapat de sal. Sé que això us sorprendrà, igual que em va sorprendre a mi. El fet és que això permetrà que s'infli abans que comenci a dessalar-se. Aixi el tindrem -ell em va dir 5 dies, però jo li tinc tres o quatre- sense tocar-lo;  convindrem doncs, entre 3 i 5 dies. Els següents 4/5 dies li anirem canviant l'aigua diàriament i el darrer dia tallarem un bocinet de bacallà per tastar-lo, per si fos massa salat pel vostre gust i canviar-li l'aigua unes vegades més o si fos massa dessalat, afegir-li un polsim de sal.

Tot això us ho podeu estalviar comprant el bacallà ja dessalat al vostre bacallaner de confiança o fins i tot congelat, que n'hi ha de molt bo.

Coure els cigrons:
Jo ho faig igual que aquesta recepta de "lacuinadesempre" on explica pas a pas com coure els cigrons, amb algunes diferències que ara us explico, per si voleu seguir-les. De totes maneres també els podeu comprar cuits.

Posarem primer aigua a escalfar a l'olla exprés amb una pastanaga, una ceba, un porro, una fulla de llorer i un branquilló de farigola.
El dia abans haurem posat els cigrons en remull amb aigua suficient, tenint en compte que doblaran la grandària.
Quan l'aigua sigui ben calenta, hi abocarem els cigrons, remullats, escorreguts i esbandits; quan emprengui el bull hi posem els ous..( això ha quedat una mica lleig) i els deixarem els deu minuts necessaris perquè quedin durs, els retirem i ja podem tapar l'olla; quan comenci a xiular abaixarem el foc  i comptarem 15 minuts.
Passat aquest temps, podem retirar l'olla del foc o, si no disposem de gaire temps, podem posar-la sota l'aixeta per descomprimir més ràpidament. Un cop oberta l'olla, és el moment de posar la sal.

Coure el bacallà:
Com queda millor és confitat, però té l'inconvenient que es necessita molt oli que després costa molt de reutilitzar. Per evitar tant gasto, tinc un truc; el poso, amb un bon raig d'oli, en una bossa d'envasar al vuit, però només segellada; poso la bossa en aigua bullent que retiro del foc i ho deixo deu minuts. Queda gairebé igual que confitat però sense gastar tant oli.
En aquest cas he fet un entremig. Un cop ben escorregut i eixugat amb paper de cuina el col·loco en una plata de forn amb la pell cap amunt.

Per altra banda en un cassó posarem a escalfar una bona quantitat d'oli uns quants alls xafats, un tros de bitxo i ho tindrem, a foc suau que no arribi a bullir, més o menys el temps que trigarà a escalfar-se el forn a 100 °. Un cop escalfat  l'oli-si teniu termòmetre, comproveu que no superi els 80 º- l'aboquem a la plata on tenim el bacallà, tapem amb paper d'alumini i tot cap el forn on ho tindrem 10 minuts. Abans de treure'l comprovarem que amb una lleugera pressió se separen les làmines dels talls de bacallà, senyal inequívoca que està fet.

Tenim els cigrons, tenim el bacallà, només ens falta "a la catalana":

En una cassola hi posem els allets tendres i la ceba, tot ben picat. Quan estiguin enrossits  hi afegim el puré de tomata i piquillos i deixem que es vagi fent a foc suau. Quan tinguem aquest sofregit fet incorporem la picada i els cigrons, jo hi poso un cullerot ple per persona i un de propina; ruixem amb el caldo dels cigrons que considerem necessari i deixem que es maridin tots els ingredients una estona a foc suau.

Retirem la cassola del foc i afegim els ous durs picats o a quarts, com més us agradi i el bacallà.
Sacsegem una mica la cassola, agafant de les nanses -si remenéssim podríem trencar el bacallà- i ja està a punt per servir.

Molta salut i més república.....ara més que mai!!!
I anar fent.

REPTES - ARRÒS NEGRE A L'OLLA EXPRÉS

La vida és un repte, diu una frase d'aquestes que volen dir molt però no diu gairebé res.
Jo la completaria dient, "la vida és un conjunt de petits i grans reptes; uns que busquem, altres que ens vénen donats i fem el que podem amb ells".

Tothom té els seus i els que per uns són de gran dificultat per altres són d'allò més fàcils. De ben petits ens anem enfrontant a tota classe de reptes que ens van formant i ens fan créixer, no només quan els superem, també quan no assolim l'objectiu fixat....."fent i desfent es fa l'aprenent".

A vegades, assolir petits reptes et deixen més satisfet que altres més grans i plens de dificultat. Això m'ha passat a mi aquest diumenge. Com més gran et fas menys reptes et queden per assolir i menys ganes de proposar-te nous desafiaments. En tenia un pendent i ja sé que quan us l'expliqui us semblarà una poca-soltada.

Ja us he comentat en algun escrit que la mama era la reina dels arrosos, que fins i tot era capaç de fer-ne en l'olla exprés i jo sempre he anat trobant excuses per no provar-ho, sobretot per la por al resultat final, al calcul del temps....em faltava atreviment.

Darrerament ja faig una part de l'arròs a l'olla exprés, per tal que les viandes quedin més tendres i fàcils de mastegar.
Aquest diumenge quan va arribar l'hora de posar-hi l'aigua em vaig omplir de valor i com aquell que es llença al vuit em vaig dir "és el moment". Amb l'ajut de l'amic Google em vaig assegurar del temps de cocció i comptant que els déus m'estaven a favor, el resultat final va ser un arròs que ningú hauria dit com estava fet.

Tot plegat va venir perquè tenia assaig de cant de Bandera de Catalunya a les 12 h i no podia ni volia renunciar a l'arròs dominical.

Doncs, som-hi.
Ingredients per quatre:
300 g d'arròs
800 g de brou o aigua
una tira de costelló tallat petit
4 salsitxes
una sèpia
les potes, ales i tinta que em van sobrar dels calamars a la romana que vaig fer el dia abans
4 galeres
un grapat de gambes blanques, que són quasi igual de bones i a la meitat de preu
8 alls xafats, no tallats
1/2 pebrot verd, tallat a daus
un gotet de puré de tomata
una tasseta de vi ranci
sal i pebre

Posarem a rostir les carns a l'olla exprés amb un bon raig d'oli, havent salpebrat el costelló; quan estiguin ben tustades, les reservem.

Tot seguit donarem volta i volta a les gambes i galeres i reservem.
Després hi tirarem els alls i quan comencin a enrossir, afegim el pebrot, la sèpia i restes de calamar, remenant tot plegat amb il·lusió.

Aquestes operacions excepte les carns ho farem a foc fort, per tant hem d'estar-hi a sobre.
És el moment de regar-ho amb un bon raig de vi ranci i quan ens sembli que ha evaporat l'alcohol hi aboquem el puré de tomata i a continuació, després d'haver remenat bé tirarem la bosseta de tinta.

Jo prefereixo la tinta del calamar a la de la sèpia; potser és mania però quan hi he posat la de la sèpia he tingut la digestió més pesada. El mateix em passa amb la melsa.

Després de comprovar que no estigui massa eixut, en aquest cas hi afegirem un xic d'aigua o brou, ja podem tapar l'olla; en el moment que comenci a xiular abaixarem el foc i comptarem 15 minuts. Es fa imprescindible, si sou de fàcil distracció, un avisador que ens evitarà desastres no desitjats i de difícil solució.

Passat aquest temps retirarem l'olla del foc per descomprimir i poder obrir l'olla.
Com que arribat a aquest punt vaig haver de marxar a l'assaig, vaig deixar que es descomprimís lentament conservant així tots els sabors i nutrients.

Tornant de l'assaig vaig destapar l'olla i posar a foc viu el pot amb l'aigua on hi havia afegit els caps de les gambes. Mentrestant abocava l'arròs a l'olla que també tenia a foc viu, per tal de sofregir-lo una mica mentre bullia l'aigua. Arribats a aquest punt hi vaig abocar l'aigua bullent i després de donar-li unes voltes i salar, vaig tapar l'olla i quan va començar a xiular vaig programar 5 minuts  l'avisador.

Un cop culminat el temps, com que era una mica tard vaig anar pel dret, posant l'olla a l'aigüera sota l'aixeta d'aigua freda es va descomprimir en un moment.
Quan destapem l'olla hi afegirem les galeres i les gambes que s'acabin de fer amb l'escalfor.

He de dir que el moment d'obrir l'olla i veure el resultat és difícil d'explicar en paraules, com és difícil d'explicar les sensacions d'haver assolit un repte, per petit que sigui i haver-me acostat al nivell arrossaire de la mama.
Espero que ho proveu i us deixo amb un tast de Bandera de Catalunya.

Bon profit, salut, república.....ara més que mai, i ..... anar fent.

HAMBURGUESES CASOLANES AMB CEBA, SENSE GLUTEN

Aquesta recepta està dedicada a aquells que encara mengeu carn, als que us agraden les hamburgueses però us costa trobar-ne de bones o que no tinguin gluten i també als que teniu problemes per mastegar.

A casa reunim totes les condicions, encara ens agrada la carn, ens costa trobar-ne no contaminades i els més grans comencem a tenir problemes per mastegar, sobretot la Marta que li van caient les dents.

Ara tinc picadora nova, que a més és pastadora; aquesta eina, que us recomano si teniu una mica d'espai a la cuina, em serveix tant per fer-me les hamburgueses, com per fer botifarres, les pilotilles, pastar el pa, les diferents pastes per coques o galetes i rebosteria en general.
Sense més preàmbuls, us dic com les faig.

Ingredients:
Per cada Hamburguesa 150/180 g de carn de vedella (bistec de pobre), jo hi poso un terç de porc (llom). Com que érem vuit, 900 g de vedella i 450 g de porc.
Sal, 12/14 g
Pebre, 3/4 g
Una ceba gran
Pa ratllat (sense gluten)
Dos ous.

Primer prepararem la ceba, picant-la de mida petita. Amb molt poc oli i un xic de sal, li donarem unes voltes a la paella a foc fort, que perdi l'aigua i agafi una mica.

Si no teniu picadora, és convenient que demaneu a la carnisseria que us la piquin al moment.

En cas que us la piqueu vosaltres primer tallarem a daus la carn i li traurem el greix que pugui tenir. La piquem i l'amanim de sal, pebre, els ous i el pa ratllat, la ceba i pastem ben pastat; si no teniu pastadora, amb les mans, ben netes.

Aquesta operació la faig de bon matí i la deixo en repòs a la nevera de manera que es vagin amarant els sabors.

Amb l'ajuda d'un cercle donem forma a les hamburgueses i ja les tindrem a punt de planxa.

A vegades a l'hora de pastar la carn hi afegeixo poma ratllada que li dóna un punt de dolçor que ens agrada molt.

Salut i república....ara més que mai! i anar fent

HERÈNCIA – CREMA DE SANT JOSEP (sense gluten ni llet)

Abans d'ahir mentre feia la crema de sant Josep em va passar pel cap que quan parlem d’herència quasi sempre la relacionem amb diners, béns o propietats.
D’aquestes no n’he rebut cap i ho veig difícil per ara, a no ser que aparegui algun familiar que hagués anat a fer les Amèriques.

Jo em vull referir als béns intangibles, als aprenentatges, coneixements que identifiquem amb alguna persona, o les coses que tenen un valor afectiu més que material.

Dels avis de França n’he heretat l’interès per la política, de la iaia Bienvenida la calma i de l’avi Pepito a més, una enciclopèdia Catalana de l’any 1913 i uns llibres de medecina natural i herbes medicinals.

De la tieta Esther l’autosuficiència, en el sentit d'aprendre a fer-te les coses; ella es feia, entre tantes coses, els cistells, les botifarres, adobava la pell dels conills que escorxava i provava de fer tot el que podia. En conservo la màquina manual de trinxar i embotir. També una guitarra.

Dels avis de Barcelona, la proximitat, l’acolliment i de les tietes també el sentit de l’humor i la passió per la música i el cant.

De la mama, l’interès pel coneixement i la cuina.
Del papa tot el que es refereix a les arts, a l'artesania i a més, a ser autosuficient.
Era un "manetes" i alguna cosa m’ha quedat.

De l’herència culinària de la mama en podria explicar moltes receptes, algunes ja us les he descrit en altres escrits: els arrossos, els musclos revolucionaris, la carn amb bolets i algunes que encara no he compartit.

A casa hi havia uns quants Joseps, començant pel papa, també el meu germà, un tiet, i l’avi de França. Fins a finals dels 70, que es va renovar el calendari de festius, el 19 de març era festa i a casa festa grossa.

La mama preparava crema  i a la tarda venien familiars i amics a felicitar els Joseps i a menjar-ne.

La recepta que jo us explico no és exactament com la feia ella, que l'havia tret de "La Teca".
 L'he adaptada a les intoleràncies que hi ha a casa canviant el midó de blat pel de blat de moro (maizena) i la llet per llet d’arròs.

Ingredients per vuit cassoletes:
Vuit ous
Un litre de llet d’arròs
200 g de sucre
40 g de maizena
pell de llimona
pell de taronja
un canó de canyella
sucre per cremar
50 g de sucre per les clares muntades.


Primer posarem a infusionar la canyella i les pells de taronja i llimona escalfant la llet – de la que haurem reservat un got per diluir la maizena - sense que arribi a bullir.

En un bol gran i abocarem els rovells que, haurem separat de les clares i afegint el sucre batrem amb contundència fins quedi ben lligat i emulsionat. Incorporem la maizena i seguirem batent.

Acabada aquesta operació retirarem les pells i la canyella i incorporarem els rovells batuts a la llet infusionada i retornant el pot al foc suau fins que agafi consistència de crema remenant sense parar.

Ho repartirem a les cassoletes i deixarem refredar.
El fet de cremar-la és optatiu, la mama no ho feia i servia la crema amb una mica de les clares muntades que no tenen més secret que batre-les amb força i anant afegint el sucre fins que quedin amb consistència de punt de neu.

Si com jo disposeu de sifó, us facilitarà una mica la feina, doncs només haureu de batre una mica les clares amb el sucre, omplir-lo, enroscar la càpsula de gas i agitar. Traurem la càpsula, posarem l'embocadura decorativa i deixarem reposar a la nevera.

Si decidiu cremar-la i no disposeu de la planxa de cremar, jo faig sevir un bufet de gas que vaig comprar quan ens van instal·lar-la vitroceràmica i no tenia manera de socarrimar les restes de plomes dels pollastres.

He compartit amb vosaltres aquesta part de la meva herència, per fer un petit homenatge a la mama, que precisament avui hauria fet 91 anys.

Bones postres, salut i......anar fent.

CALÇOTADA -TRADICIÓ, COSTUM

Les tradicions són l’ànima d’un poble. Són els costums socials que transmetem de pares a fills al llarg dels anys i que ens donen identitat nacional.
Resumint el que en diu el diccionari, ve a ser: “transmissió oral de fets històrics, de creences, de doctrines, de religions..... Costum que ha prevalgut de generació en generació”.

Costum té una definició molt semblant, però que usem principalment per referir-nos a fets individuals:
“Manera de fer, d’obrar, establerta per un llarg ús, adquirida per la repetició d’actes de la mateixa espècie”, però que quan són col·lectius esdevenen tradició. Per dir-ho més clar: “Els catalans tenim el costum de fer cagar el tió la vigília de nadal”.

Una altra paraula que està íntimament lligada a aquestes dues, és folklore: “conjunt de tradicions, de creences, de llegendes i de dites populars i el seu estudi”.
El recull d’aquestes les tenim en el Costumari Català de Joan Amades.

A Bellcaire vam tenir l’oportunitat de conèixer un altre folklorista, l’Esteve Albert. Gràcies a ell i a la il·lusió i perseverança d’un poble hem convertit en tradició, un espectacle medieval, “Bandera de Catalunya”, que narra, d’una manera teatralitzada i musicada l’història de la fi del Comtat d’Empúries.

He de reconèixer, que de jovenet la cosa tradicional no m’agradava gaire. Tot el que vingués dels grans em sonava a ranci, potser perquè vivíem en una època rància, d’institucions ràncies, de pensaments ràncis. Crec que com jo molts joves pensàvem que havíem de trencar amb les tradicions i la cultura “imposades” i crear nous costums.
L’aigua, per sort, va tornar al seu curs i moltes tradicions no només no es van oblidar, sinó que es van revalorar i estendre al llarg del nostre país.

Un exemple clar el tenim en les calçotades, que nascudes a Valls, en les darreres dècades s’han estès per tot el territori.
És una bona excusa per fer trobades populars, familiars i d’amics.

Per a mi l’èxit d'una calçotada està, primer, en la bona companyia, després en una bona salsa i com no, en uns bons calçots, a poder ser collits del dia.
Per aprofitar la brasa els podem acompanyar amb unes botifarres, xai, pollastre o la carn que més us agradi.

Ingredients per la salsa - 10 persones:

300 g d’ametlles crues (m’agrada més torrar-les jo) no hi poso avellanes, perquè sóc intolerant. Si voleu, en poseu una part.
Oli d’oliva verge (el que us faci falta, depèn de si la voleu més o menys espessa)
Dues cabeces d’alls
Dos alls crus
Vuit tomates
Vuit nyores
Sal
Un raig de vinagre (el que preferiu, jo aromatitzat de mores, que em faig jo)
Una mica del suc d’hidratar les nyores.

Sempre la faig el dia abans; així doncs dos dies abans ("despues d’ahir", com deien per aquí) posarem les nyores en remull de manera que estiguin ben estovades a l’hora de fer la salsa.

El segon pas serà torrar les ametlles, escampant-les a la plata i posant-les al forn que tindrem calent a 180°, durant uns 10 minuts. Caldrà no perdre-les de vista i anar remenant.

 Aprofitarem que tenim el forn calent per posar a escalivar les tomates i les cabeces d’alls mitja hora. Als darrers deu minuts hi afegirem les nyores remullades netes de llavors i cua (haurem reservat una mica de suc del remull, que potser necessitarem per aclarir la salsa i per triturar les nyores) .

Ja tenim tots els ingredients a punt i quan ja no cremin podrem pelar els alls i les tomates. Posarem les nyores al pot amb una mica del seu suc i les triturarem ben fines (jo ho faig amb la thermomix però amb qualssevol batedora va bé i si voleu ser més tradicionals, amb el morter) a continuació podem afegir la resta d'ingredients i tornar a triturar.

Jo faig primer les nyores soles, perquè sinó no queden ben triturades i no és agradable trobar-ne trossets.

Quan ho tenim tot ben triturat començarem a tirar-hi l’oli a poc a poc, com si féssim un allioli, fins que tingui la consistència desitjada. Si voleu que sigui més lleugera podeu aclarir-la amb la meitat oli i meitat del suc del remullat de les nyores. Només quedarà tastar-la i afegir-hi sal si cal.

Els calçots els faig a la barbacoa, primer fent un bon foc que ens deixi bon caliu i després a cada tanda de calçots i tiro una bona quantitat de branquillons, jo de l’olivera que fa poc vaig coronar, però valen tots mentre facin bona flama.

La part important, quan ja estan ben negres i es comencen a obrir i suquejar, és embolicar-los amb paper de diari, acabant d’aquesta manera la cocció.
Només ens quedarà gaudir del moment, dels moments, dels companys, dels amics, dels coneguts i també dels desconeguts.

Tot plegat té un efecte col·lateral, a més dels gasos posteriors que ens provoquen a alguns els calçots, i és ni més ni menys que uns moments de felicitat.
Salut, república i..... anar fent