MANIPULAR - FORMATGE FET A CASA

Quan sentim la paraula manipular, entenem que ens estan parlant d’alguna cosa negativa. En canvi aquesta accepció és la tercera en la definició del diccionari. Jo em quedo amb la primera : operar amb les mans o la segona : transformar un producte en el procés de producció. En aquest sentit els artesans i com no els que cuinem, som en essència manipuladors. Jo, inclús en tinc carnet, tant d’artesà com de manipulador d’aliments.

Poca broma, soc un manipulador titulat!!

No m’estendré en la tercera accepció ja que és de tots prou coneguda : alterar alguna cosa d’una manera fraudulenta i subreptícia –una informació, una votació...  en tenim exemples per tots cantons, només cal encendre la televisió o la radio o escoltar un debat al parlament. Us semblarà interessant aquest escrit: 10 estratègies de manipulació , cliqueu a sobre si el voleu llegir.

El meu pare defineix a la perfecció el que vol dir manipular en el seu sentit inicial. A més de music i pintor era, el que vulgarment diem, un manetes i un tastaolletes – en el seu cas  acabava les coses, encara que potser no del tot; la seva màxima era : quan està a prop de bé, millor deixar-ho-  . Si li hagués agradat la cuina hauria estat complert.

Era un client assidu dels encants, tant del de les Glories on s'hi podia trobar de tot, com del de Sant Antoni, aquest especialitzat en llibres, revistes, cromos, monedes, segells i també musica. La primera càmera de fotos que vam tenir a casa la va fer ell amb una capsa de fusta i unes lents i diferents elements comprats als encants. També hi va trobar les làmpades i accessoris per construir la radio que teníem a casa amb la que fins i tot podíem escoltar “radio España independiente”.  Molts dels mobles de casa els va fer ell. També va ser un gran pessebrista, guanyant més d’un concurs.

 No tot era per afició, també en va treure rendiment econòmic. Era representant de tres empreses, una de ceràmica per la cuina, una de forja artística –lampades de peu i paret, canelobres i objectes de decoració- i una d’alta bijuteria. A aquestes dues ultimes els feia mostres, models tant de forja com de boles per collarets i si ho acceptaven, ho fèiem a casa.

Així  teníem el menjador, en hores laborals, reconvertit en taller amb operaris de totes les edats, principalment la mama que hi dedicava mes hores, ajudada a estones per nosaltres, quan tornàvem de l’escola i el papa quan tornava de la feina. Fèiem el que tocava, decorant la forja o pintant boles. en èpoques de molta feina ens venia a ajudar la tieta Raymonde.

De la vessant de music i pintor en parlaré en una altra ocasió, mereix una entrada sencera.

Tornant a la cuina un bon exemple de manipulació és l'elaboració de formatges ja que transformem un producte líquid en sòlid a partir d'enzimes, àcids, ferments o fongs. 

A casa, a més de problemes amb el gluten, l'Esther, en Marc i la Laura son intolerants a la proteïna de la llet de vaca. Això fa que haguem d’anar molt en compte amb tot el que comprem que sigui elaborat ( manipulat ) sobretot embotits, perquè precuinats no en solíem comprar. El procés del curat fa que es vagi eliminant la lactosa. Així , com que la llet d'ovella o de cabra la toleren bé, em vaig posar a fer formatges.

Com que tinc espai i una nevera vella  al garatge, quan m´hi poso en faig en quantitat. En Santi, el carnisser, em proporciona llet de cabra  de la casa que li serveix el recuit. En faig deu litres, resultant un quilo tres-cents un cop curat. També trobo llet d’ovella a una recuiteria de Banyoles que de vuit litres dona un quilo i mig curat. 

El faig en una peça sencera o  petites. He fet, també, provatures aconseguint un bon blau i també un tipus camembert.
Necessitarem a més de la llet, principalment quall, que el podeu trobar a la farmàcia, però també va bé posar-hi ferments làctics, excepte pel formatge fresc, que li donen caràcter al formatge madur. A les llets industrials es millor afegir-li clorur càlcic que ajudarà a quallar la llet. Si voleu afegir-hi sabor podeu posar algun fong tipus penicilum. També ens farà falta un termòmetre. Tots aquests productes els podeu trobar a aquesta.  Web http://www.cocinista.es/web/es/tienda-cocinista.html , on també podeu trobar receptes.
Us passo aquesta recepta de formatge frec fet amb llimona per començar a familiaritzar-vos amb els formatges   : http://www.trossetsdecuina.cat/2012/11/formatge-fresc-casola.html .
En una altra ocasió us presentaré els meus.

També pot ser del vostre interès, per l'informació i receptes que dona, aquesta web :
 http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tatreveixes-a-fer-formatge-fresc-a-casa-es-facil-i-divertit .

Espero que en traieu bon profit.
Salut i.....anar fent.

EXILI DELS AVIS A FRANÇA - SOPA DE RAP

Al març de 1938 els meus avis, Pepito Boira i Bienvenida Sorribas, van haver d’abandonar juntament amb els quatre fills, - Carlos de 15 anys, Isabel, la mama, de 13, Esther de 12 i Pepito de 10 - La granja d'Escarp ,població al sud-oest del Segrià, en la confluència dels rius Segre i Cinca. Tots dos n’eren mestres i l’avi, a més, l’alcalde. Escollit a les eleccions del 31 per Esquerra Republicana i al 34 per un dels partits que acabarien formant el PSUC. Ell explicava el canvi d’aquesta manera tant gràfica : “vaig entrar a la presó amb barret i en vaig sortir amb boina” ; havia estat empresonat uns mesos pels fets d’Octubre del 34.

Iniciaren així un èxode que va acabar al cap de dos anys i escaig  a Vias, població del departament de l’Herault a 18 km de Beziers on  hi vivien, feia anys, uns “tios” de la meva avia, Raquel i Juan José, ja nacionalitzats Francesos. Allà es van refugiar en un llarg exili fins el 1976 amb l’amnistia. S’hi havia afegit el tiet Carlos des de l’any 58 que perseguit per la seva militància comunista es va quedar a Vias. La iaia no va arribar a poder tornar, ni tant sols viure la mort del dictador, doncs va morir a principis del 75. L’avi i el tiet Carlos van poder gaudir uns mesos del retorn, podent assistir al 11 desetembre a Sant Boi.
Però malauradament van morir juntament amb la tieta Esther el 2 de gener de 1977 en un tragic accident de cotxe.

Al gener del 39 passaven la frontera per Prats de Molló i anaren a parar al camp d’Argelés, després al camp Ribesaltes - aquest vigilat per alemanys- i finalment a Vias, reclamats pels seus tiets.

                      (al camp de Ribesaltes)                                                       (postal des de la festa de l'Humanité a Paris)

A les acaballes de la gerra mundial amb la més que previsible “derrota” del feixisme i pensant que comportaria la caiguda de Franco van enviar els fills a casa de familiars a Saragossa i Barcelona. La mama va anar a parar a ca’ls tiets Sorribas Roselló, al carrer Sagunt cantonada Andalusia del barri de Sants, on tenien botiga de queviures. Així va ser que pogués conèixer al papa que era veí del carrer Jocs Florals i sovintejava la botiga, doncs ajudava a l’avi Ramon en la feina de representant de la casa Antiu Xixona i altres.

Cada estiu anàvem a passar uns dies a Vias, els únics de l’any que ens retrobàvem. En tinc els primers records del viatge en tren i autobús per arribar-hi, i les llargues esperes a la frontera de Portbou on ens revisaven de cap a peus, sobretot al tornar. També l’any 63 hi vaig passar un mes jo sol.

Després cap el 65  ja teníem cotxe; un 600, que ens traginava a tots sis en un trajecte de tres-cents kilòmetres que durava un mínim de deu hores amb constants aturades per esbargir-nos la mainada i evitar que es reescalfés. Va ser quan vàrem començar a anar-hi també per nadal.

La imatge que tinc més clara d’aquell temps era la iaia cosint; feia de modista. De l’avi, quan l'acompanyava a l’hort. En portava crec, tres, de senyores viudes que no se’n podien ocupar a canvi de servir-se’n, a més del dels “tios” Juan José i Raquel on hi passàvem moltes estones. També feia classes de reforç a fills d’emigrats afincats recentment, que els costava seguir l’ensenyament en Francès. No us vull cansar amb  les vivències que hi vaig passar; potser un altre dia m’hi estengui més; ara que, tal vegada només m'interessin a mi.

A la iaia no li agradava la cuina i quan tenia molta feina de cosir, era l’avi que cuinava, o quan no hi eren els Sevilla, familia de valencians afincats també a Vias, també s'encarregava de fer la paella a la platja de Farinetes on passàvem diades amb altres exiliats i immigrants.  O quan havien de fer un plat de festa com la sopa de rap  que  vull compartir amb vosaltres.

Plat molt senzill; penseu que el rap, anys enrere, era un peix poc apreciat i per això barat; a més se li podia treure molt rendiment.

M’hauria agradat donar-vos la recepta tal i com la feia l’avi, era immillorable. Amb el temps he anat fent variacions fins el punt de no recordar com era l'original.

Necessitarem un bon cap rap;  si voleu fer un plat més complert podeu agafar un rap sencer, depenent la mida, com en la resta d’ingredients, de la quantitat de comensals que tingueu previstos.

Ceba, all i tomata pel sofregit

Ametlles, all, julivert i la carn d’una nyora, que haurem estovat amb aigua calenta unes hores abans, per la picada.

Unes llesques de pa d'uns dies abans que tindrem torrades o, si no heu de patir pels greixos, fregides.

Oli, sal i si us agrada el picant, una mica de bitxo.

Primer posarem a bullir el cap de rap amb una bona quantitat d’aigua, un parell de fulles de llorer, una mica de sal i el deixarem coure  una mitja hora; el temps suficient perquè es desenganxi la carn de les espines del cap.

Mentrestant prepararem un sofregit amb la ceba, l’all, en cas que us agradi, una mica de bitxo i quan arribi al punt de daurat que desitgem, hi afegirem la tomata deixant que se sofregeixi tot plegat a foc suau.

Com que el sofregit trigarà una estona, podem colar el fumet resultant i destriar la carn de les espines. Abaixarem una mica més el foc mentre fem la picada amb el morter o la picadora, com vulgueu, li afegirem una mica del fumet per barrejar-ho tot amb més facilitat. En aquest moment afegirem a la cassola les llesques de pa  torrat i li donarem uns cops amb la ma de morter, perquè es trenquin a bocins. Ara ja podem abocar-hi el fumet, jo hi poso dos o tres cullerots per persona, amb l’ajuda de les varetes acabem de desfer el pa; quan sigui ben desfet hi afegim el peix que hem destriat, la picada i ho deixem bullir tot junt uns deu minuts. És bo calcular el temps de fer la sopa doncs haurem de comptar amb que serà millor deixar-la reposar uns deu minuts abans de servir.

Bon profit, salut, força i....anar fent.

CONTRA EL DESANIM,UN REGALET - PATATES ROSSES I OU FERRAT

Hi ha dies que no estic d'humor; sigui, perquè he dormit malament, o perquè alguna cosa  m'ha enterbolit el pensament i em fa flaquejar l'ànim. 

Aquells dies en que tot és de color gris emboirat i tal vegada, sense una causa concreta. 

Aquells dies que fins i tot les paraules de la teva estimada et fan nosa.

La majoria de les vegades no en puc explicar el perquè......o sí, i jo mateix me'l nego.

A vegades aquest mal humor es pot descriure; una mala noticia, la tertúlia matinal de la radio, els resultats de la biòpsia o la inquietud que comporta les llargues esperes. 

Com ja he comentat en algun altre escrit, tinc càncer de bufeta des de l'any 2010, no és greu però punyeter i per mantenir-lo a ratlla he de passar controls cada  quatre o sis mesos. A vegades estic sotmès a esperes  de resultats que alteren la quotidianitat, fent que estiguis malhumorós, que tinguis enterbolit el pensament, que ho vegis tot gris emboirat i quasi sempre ho paguis amb qui més estimes.

Fer-me un regalet és un bon remei per aquestes ocasions, sobretot per les d'origen incert. Per sort, aquestes, no son molt sovint, perquè estaria gros com un marrà: 

Ou ferrat amb patates rosses i si hi afegim una xuia  (localisme provocat pel costum de convertir la "ll" en "i", originàriament xulla: llenca de cansalada fregida)  o unes costelletes de xai i un bon allioli, aconseguirem un plat de categoria, tot plegat regat amb un bon vi de bodega begut amb porró. 

A més la Fina no hi diu mai que no a aquest plat, per ella sempre és un regal.

Desconec les propietats que tenen aquests aliments, però us puc assegurar que en mi produeixen uns resultats gairebé miraculosos.
Deu ser cosa de les endorfines. Diuen els entesos que el cos la produeix en situacions plaents. 

endorfina 

f. [BI] [QU] [MD] Neurohormona polipeptídica que actua fonamentalment en el sistema nerviós central i produeix principalment efectes analgèsics similars als de les substàncies opiàcies.

Cal aclarir que el cuinar, si us agrada, també forma part del regal i si no us agrada, aquest és un bon menú  perquè us comenci a agradar la cuina. Ho dic perquè cal garantir el resultat, triant bons productes i cuinar-los amb molta cura i amor; per tant res de patates congelades ni uns ous de dubtosa procedència. Un bon xai, un bon porc i és clar, un bon oli.

Fer patates fregides de qualssevol manera no té cap dificultat; ara bé, pe fer-les que quedin tendres per dintre i cruixents per fora requereix, hi hem de posar tota l'atenció .

Primer triarem unes bones patates adients per fregir. Fa temps vaig sentir en el programa de radio "tapies variades" que la millor patata per fregir era la "agria". Si no en podeu trobar, amb una Kenebec també quedareu bé.

Segon un bon oli. Que el plat sigui senzill, no vol dir que no mereixi un bon oli i el d'oliva és el millor. Si cuidem les temperatures i el colem després de fer-lo servir ens durarà bastants fregits. 

Tercer la temperatura. A la cuina no és imprescindible però si aconsellable disposar d'un termòmetre però de totes maneres ho podem fer a ull com s'ha fet sempre. I si n'hem de fer moltes també serà convenient disposar d'una cassola fregidora, d'aquestes que tenen cistellet.

Ja ho tenim tot i ja podem començar: jo poso la fregidora al foc al mateix moment de començar a pelar les patates. Aquestes, podem triar fer-les tipus palla, palets gruixuts, grills de taronja o daus, aquestes més adients per les braves. És convenient eixugar-les bé abans de fregir-les, amb un drap o paper de cuina.

Les palla les tirarem a l'oli quan estigui ben calent (170º), és a dir, quan comenci a mostrar la intenció de fumejar, provocarà  un esclat de bombolles que molt  probablement  ens farà venir xalivera - a l'Empordà en diuen així a la salivera -. Es fan molt ràpid i convé fer-les a l'últim moment, perquè no perdin el cruixent.

Les més gruixudes - palet i grill de taronja - les farem confitar primer a una temperatura mitja (120º), és a dir, quan acostant-hi la  mà planera, sentim una bona escalfor. Quan veiem que ja son cuites, però no roses, retirem el cistellet de la fregidora i fem pujar la temperatura al màxim (170º) i així dóna-les-hi un cop de foc que les deixi ben rosses i tendres per dins. Per fer aquest darrer pas també podem reservar-les i esperar a fer-les en l'últim moment. És convenient pels que hem de reduir greixos, quan les patates ja estiguin fregides i abans de servir-les, passar-les  per un plat amb paper de cuina que absorbeixi l'excés d'oli. A casa no les salo i cadascú se les sala al seu gust. 

Els ous

PATATES FREGIDES
Ni eixutes ni humides,
són bones les bones
patates fregides.
Rosses per fora, i per dins
flonges com el pa calent,
satisfan el paladar
més exigent.
Un pot menjar-se-les soles,
però acompanyen molt bé
els plats de carn més diversos
quan ens convé.
Ni eixutes ni humides,
són bones les bones
patates fregides.
de Miquel Martí i Pol
del llibre Bon profit! (1999)


Els ous ferrats com estan millor és amb una bona quantitat d'oli ben calent, però a la planxa o a la paella amb poquet oli també queden força bé, evitant augmentar l'ingesta de greixos. Cal regalar-nos, però sense castigar gaire la nostra salut. 
I les carns no cal dir que com queden més sabroses és a la brasa, però com que això no és possible a moltes cases, les farem a la planxa o paella amb només una llepada d'oli.
Bon profit!! ...salut i força i......anar fent.

MONTSERRAT - BACALLÀ CONFITAT, AMB SALSA DE MERMELADA DE TOMATA

La meva relació amb Montserrat ve de ben petit. A casa per raons familiars, teníem lligams tant amb la parròquia de Sant Medir com amb la de Santa Mª de Sants; tot i que per proximitat sovintejàvem més la de Sants. Això comportava que ens apuntéssim a les romeries d'ambdues parròquies, però recordo més les de Sants, segurament perquè coincidíem amb els cosins i amics. Son records en blanc i negre, probablement construïts a partir de fotografies.

Cap als tretze o catorze anys  va deixar de ser familiar i parroquial. Em venia des de l'escoltisme; excursions, pujades a peu des de Sants o des de Monistrol, pel recorregut del cremallera. Més endavant l'escalada, que em va durar molt poc; soc molt de peus a terra. També de tant en tant col.laborant amb el servei d'ordre del monestir. Una mica més gran el motiu per acostar-m’hi era acompanyar amics de fora que no coneixien Montserrat. Després de casar-me vaig deixar d'anar-hi i fins entrat aquest segle no hi vam tornar, primer sols la Fina i jo i després inaugurant la tradició d'anar-hi  a passar el cap d'any amb els nostres amics de sempre Anna i Carles. Darrerament també s'hi ha afegit el meu germà Josep Mª.

Ens coneixem des d'adolescents i ens hem seguit veient i compartint vacances i caps de setmana, fins i tot quan vam marxar de Barcelona .  El cap d'any el solíem passar junts i l'any 2006 vam iniciar el costum de passar-lo a Montserrat on, per cert, coincidíem amb els cosinets; ells des de finals dels 70  segueixen aquesta tradició. També aprofitem per retrobar-nos amb l'Amador i la Mercedes, que viuen a Pallejà i amb un cop de tren i cremallera son a Montserrat; son també amics des dels anys 70.

Montserrat té alguna cosa que fa que ens hi sentim bé. Nosaltres no som religiosos però això no treu que ens agradi anar a sentir els monjos cantar els vespres o jo que soc matiner de mena, els laudes i si hi anem fora del període de vacances, podem escoltar els escolanets.

El que no pot faltar en els nostres sopars de cap d'any és el bacallà. Pel meu gust la recepta que m'agrada més és el bacallà confitat amb salsa de melmelada de tomata, acompanyat amb pebrots del piquillo farcits de botifarra negre.

RECEPTA :

Un tall de bacallà per persona, si teniu bé la butxaca, de morro. Jo, com que tinc problemes amb la sal, doncs soc entre altres coses, hipertens, el compro congelat que està al punt de sal i encara el deixo encara una nit amb aigua per retirar-li una mica més de sal.

Oli d'oliva

Melmelada de tomata; jo en faig cada any. Em comprometo a explicar-ho quan sigui temporada.

Bitxo, al gust

Alls, al gust.

Pebrots del "piquillo". Vigileu que siguin de qualitat i en llauna plana; son de més bon manipular.

Botifarra negra.

Una ceba.

La sal, com que el bacallà i la botifarra ja en tenen, crec que us la podeu estalviar. Si un cas, una mica per la salsa de melmelada .

Primer prepararem la salsa, posant al foc una paella o cassó amb un bon raig d'oli, uns alls aixafats i un bitxo, en la quantitat que ens sembli adient al nostre gust i també tenint en compte els nostres comensals. Jo li poso només un d'aquests de caiena, a l'estiu en poso un dels meus, del tipus cireret, just perquè deixi anar el seu aroma i no piqui gaire. Deixarem que es faci a foc suau; quan els alls siguin rossets hi aboquem un raget de vi ranci i a continuació la melmelada, salant-la al nostre gust. Alguna vegada hi he afegit un xic de vinagre, per atenuar la dolçor. però us he de dir que a mi m'agrada que contrasti amb la salabror del bacallà. Deixeu que redueixi una mica i ja la tenim llesta. El mateix procedir el podem fer servir amb altres melmelades i per altres plats; ho he fet amb melmelada de figa, de cirera i de maduixa que també podeu fer al moment només la quantitat que necessiteu.

Ara ja és l'hora dels "piquillos". Primer posarem a confitar la ceba amb un bon raig d'oli, sal i una mica de sucre i a foc baix deixarem que es vagi fent molt poc a poc. Quan vagi agafant aquell color canyella brillant, ja hi podem afegir la botifarra tallada a trossos i sense pell. A mida que vagi agafant escalfor s'anirà desfent i amb l'ajuda d'una forquilla l'ajudarem a que quedi ben esmicolada. Ho deixem temperar per poder farcir amb més facilitat els pebrots. En l'últim moment, a l'hora d'emplatar els hi farem una passejada per la paella ben calenta, amb una mica d'oli; això farà accentuar el seu sabor a més de donar-los-hi una mica d'escalfor.

Anem pel bacallà. A mi com m'agrada més és confitat, però aquest plat també el podem fer amb el bacallà enfarinat i passat per la paella o escaldat, és a dir, deixat en aigua bullint uns segons i retirar-ho del foc, perquè s'acabi de fer amb l'escalfor residual.

Darrerament, per tal d'estalviar oli, he provat una manera de coure, que amb carns dona molt bon resultat; és amb bossa de plàstic apte per coure. Faig servir les de envasar al vuit. M'explico; en cada bossa hi poso un parell de talls un raig d'oli un gra d'all xafat, un bitxo o un tros si és molt gran, i segello la bossa sense acabar de treure tot l'aire. Si no disposeu d'envasadora, ho podeu fer amb aquestes bosses de cuinar al forn; això sí, mireu que quedin ben tancades i amb poc aire, sinó flotaran. Quan l'aigua bulli, hi posarem les bosses i deixarem coure uns deu minuts.

Ja tenim tot preparat i ja ho podem servir, en aquest cas millor si ho servim emplatat, doncs el bacallà com menys el remenem millor;.....de la bossa al plat.

Bon profit, salut i.....anar fent.