Tancaré aquesta tanda de plats de cuina quaresmal amb el menú del dilluns de Pasqua, a casa "el dia de la Mona".
Segueixo la tradició de Barcelona i la mengem el dilluns, a diferència d'aquí que ho fan el diumenge de rams i a més contrasta amb la nostra en què té forma de tortell, per cert més semblant amb les originals.
(Ho faré en dues entregues per no abusar de la vostra paciència)
També és tradicional segons "la Teca", llibre del qual ja us he parlat en més d'una ocasió, el xai rostit.
La majoria de les vegades he fet les espatlles senceres rostides al forn, senzillament amb unes herbes oli i vi ranci.
Aquest dilluns la vaig fer una mica més elaborada, igualment al forn, però feta de manera diferent, desossada i farcida, agafant idees d'aquí i d'allà.
Una especialment, per curiosa, del programa de TV3 "cuines" on, aquell xicot del tupè afegeix olives a la salsa.
De primer plat, tradicional acompanyant de tots els plats de carn, patates fregides o rosses, com diuen per aquí, de les que us vaig explicar la meva manera de fer-les (cliqueu aquí) i de postres "la mona" que també us vaig explicar fa un any (cliqueu aquí) però avui us en presento una altra recepta, amb crema de llimona.
Començarem pel començament - a Barcelona bé ho fan- i anirem pel primer plat.
Ingredients per 8:
Dues espatlles de xai desossades.
1/4 de quilo de carn picada de vedella.
Fruites seques, pensés, prunes, dàtils, pinyons....(vigileu les traces).
Unes branques de romaní.
Mostassa sense gluten.
Dues cebes tendres o quatre si són petites.
Un porro.
sal i pebre.
oli d'oliva.
Vi ranci.
Olives -al vostre gust- jo negres d'Aragó. (si les compreu a granel, vigileu les traces)
Per la picada:
Un grapat d'ametlles crues amb la pell (vigileu les traces)
Tres grans d'all
Uns brins de julivert
Tinc per costum marinar les carns que he de fer al forn el dia abans, així que salpebrarem les peces i empastifarem amb una mica d'oli i les col·locarem en la mateixa plata que l'endemà farem servir per al forn, amb unes branques de romaní; embolcallarem tot plegat amb film i cap a la nevera.
Al mateix temps posarem a remullar amb vi ranci -que demà farem servir per al toc final de la salsa i la picada- les fruites seques.
També mentre fem el sopar podem posar a rostir els ossos al forn, i quan estiguin ben daurats en farem un brou amb l'aigua justa per cobrir-los.
L'endemà ens posarem a preparar el xai. Heu de tenir en compte que entre el preparat, marcat, enfornat, reposat per refredar i poder tallar i tornat a escalfar amb la salsa, passaran com a mínim
unes tres hores. Penseu també, si decidiu fer el menú complet de dilluns de Pasqua per acabar la mona i fer les patates.
Primer de tot picarem el porro i les cebes; les posarem a la plata on després aniran les espatlles, amb una mica d'oli , sal, pebre, un bon raig del brou dels ossos i cap al forn, que tindrem escalfat a 180°, que es vagin fent mentre preparem les espatlles.
Estendrem les espatlles i les farcirem amb la carn picada la mostassa, les fruites seques i ja podem lligar amb cura de contenir el farcit que no se'ns escapi.
Un cop lligat, el marcarem a la mateixa cassola que el final, quan l'haurem tallat ho lligarem amb la salsa.
Quan les tinguem ben rostides les entrarem a la plata del forn on la ceba i el porro ja estan avançats , el baixarem a 150° i ho tindrem cap a una hora i mitja, anant-les voltejant de tant en tant.
Arribats a aquest punt les traurem del forn i les posarem a una altra plata perquè es refredin i així poder-les
tallar sense que se'ns desmuntin i abocarem la salsa amb la ceba i el porro a la cassola. A foc baix deixarem que vagin reduint, mentre preparem la picada posant tot junt al morter amb un xic de sal i picarem fins que quedi una pasta ben fina; finalment hi tirem una copeta de vi ranci per aclarir-la.
Quan tinguem les espatlles refredades, les deslligarem i tallarem a rodelles d'uns dos dits, tirarem la picada a la cassola i si ha reduït massa, ho remullem amb una mica de brou. Afegirem el xai, unes miques més de fruita seca i un bon grapat d'olives. Deixarem uns segons que maridin els sabors, sacsejant la cassola agafant per les nanses, la taparem i la tornarem al forn que ja tindrem apagat que mantingui l'escalfor mentre fem les patates i muntem la mona.
continuarà.....
