divendres, 24 d’abril de 2015

SANT JORDI, DIA DE LES PARAULES CUINADES - CANALONS, SENSE GLUTEN, CLAR.

Cuinar i escriure son cosins germans, com tota activitat on interaccionen el cap, el cor i les mans.
Un d'aquells records que em va quedar gravat a la memòria quan estudiava va ser una frase d'un professor de filosofia: "l'home va començar a ser home quan va començar a fer servir les mans i per tant a pensar".
Sempre m’ha agradat cuinar i també escriure encara que em sento més capaç a l’hora de cuinar que a l’hora d’escriure; a la vista està perquè. 
Una diferencia, quan escric em sento un intrús i molt més insegur i quan cuino no, tot i que requereix més seguretat.
M’agraden els llibres de cuina, sobretot aquells que no només descriuen les receptes sinó que a més les expliquen i en construeixen una narració. És el que miro de fer jo. També estan entre els meus preferits els llibres que la cuina hi té un paper important. Per mi en Manolo Vázquez Montalbán, també en això,  n'era un mestre.
A casa els canalons eren una menja, com els musclos revolucionaris, de Sant Esteve; però també en menjàvem sovint  en festes senyalades o com plat d’aprofitament. El menú setmanal era bullida de verdures diàriament, acompanyada d’alguna carn i sopa als vespres. Això sí, el dijous arròs  i el diumenge algun plat més elaborat com de tant en tant eren els canalons, aprofitant així les carns sobrants de la setmana, cosa que no passava gaire. La mama seguia en un inici la recepta de “La Teca” però amb el pas del temps la va anar adaptant a la seva manera.
Com us deia a l’entrada del rostit, ja vaig comprar de més per fer canalons amb les sobres i també havia comprat un quart de vedella que vaig cuinar a part i després afegir-la a la resta.

Ingredients:
Les quantitats les deixo la vostra decisió.
Les restes del rostit
Conill de vedella
Paté de fetgets
El suc del rostit
Pasta per canalons ( a casa fem servir sense gluten )
Per la beixamel:
Llet  ( a casa de cabra, doncs n'hi ha que no pot veure de vaca)
Farina ( a casa sense gluten; n'hi ha que som intolerants o celíacs)
-Ja us puc ben dir que a casa no hi falta de rés-
Mantega o margarina si teniu problemes amb la llet. 
Nou moscada
Sal
Pebre
Canyella
Pell de llimona rallada.



Primer de tot prepararem les carns per trinxar-les, tallant-les a bocins petits per facilitar-ho. Jo ho faig amb una trinxadora de carn que em vaig comprar fa temps, per fer embotits; amb el disc de forats grossos. 

En aquest moment, abans de passar la carn per la maquina, hi afegeixo el paté de fetgets que em faig jo i algun dia d’aquests us explicaré.


El trinxat resultant el faig caure directament a la cassola on seguirem el cuinat, afegint-hi el suc del rostit tenint cura de retirar totes les restes de fruits secs que ens ho endolcirien massa. 


Ho remenem bé i anem afegint llet fins que quedi ben amorosit; ni massa eixut ni massa cremós. Quan ho tinguem al nostre gust, tastarem, per si li faltés sal i ja ho podem deixar refredar una mica per poder farcir els canalons. 
Vaig aprendre del cuiner Nando Jubany, ja fa uns quants anys, en un programa de Cuines de TV3; feia una recepta de canalons. Va explicar un truc perquè no fos tant farragós farcir-los : quan la pasta ja estava llesta la introduïa en una manega pastissera; d’aquesta manera guanyem temps amb el farcit i queden tots més igualats.


Un cop bullida la pasta,  seguin les instruccions de cocció del fabricant i col·locades sobre uns draps només queda anar-los embolcallant i col·locant a les plates.


Com us he dit faig sevir pasta fresca sense gluten que és bastant més delicada que amb gluten i per això segueixo un procediment diferent de cocció, trobat després de mots fracassos amb plaques enganxades o trencades...m'explico: 


les poso a bullir de vuit en vuit controlant el temps just amb l'avisador i el passo a aigua freda i mentre bull el següent torn els vaig col·locant al drap i així successivament.


pot ser vàlid per la pasta amb gluten, doncs recordo que sempre en perdia algunes plaques perquè es trencaven.


He emplenat quatre plates, dues de dotze, i dues de vuit. Una de les de dotze ens la vam menjar el dia mateix i les altres tres les vaig congelar.

 

Anirem ara, per fer la beixamel :


Posarem la mantega en un cassó, perquè es desfaci; mentrestant hi afegim la sal i el pebre.
Quan ja està desfeta i comença a cantar - xiuxiueig característic del fregit - hi afegim la farina en proporció amb la mantega que hagim posat. Jo per 75 g de mantega una cullerada i una mica més de farina. Li donem unes voltes fins que quedi ben absorbida, retirem el cassó del foc i hi afegim la llet; en aquest cas, cap a mig litre. Primer una mica, suficient perquè es dissolgui bé la pasta, ho tornem al foc- mitjà -  i posem la resta de la llet.


En aquest moment, a vegades i dono un toc que li dona un caire especial al plat; tinc preparat un grapat de  trompetes de la mort seques triturades i les hi aboco; el mateix pot ser amb ceps o moixernons. Us asseguro que triomfareu.
No pararem mai re remenar i quan veiem que vol començar a espessir i afegirem la pell de llimona ratllada, la nou moscada i un polsim de canyella i quan comenci a agafar el punt d’espessor que ens agradi ho aboquem a sobre els canalons. Només ens caldrà cobrir-ho amb formatge ratllat i al forn a gratinar.


Només queda gaudir del plat. Nosaltres en fem plat únic acompanyat d’una bona amanida i unes patates fregides de bossa.

Bon profit i ....anar fent!

1 comentari:

  1. Estàs fet un gran cuiner Francesc. Fins i tot tens una bona màquina per trinxar carn.
    Enhorabona artista.

    ResponElimina