dijous, 30 d’abril de 2015

CUINA DE RESISTÈNCIA -TREURE PROFIT D'UN POLLASTRE I TIRAR DE REBOST

Quan dic  cuina de resistència em vull referir i rendir homenatge a aquelles mares que se les han hagut de veure i desitjar per poder alimentar a la seva família, gaudir de la cuina, del menjar i a més satisfer als comensals.
Tots aquells, d’estatus social  humil, nascuts abans dels anys seixanta, tindrem algun record de les filigranes que feien les nostres mares per cobrir les nostres necessitats.

Recordo molt be la llibreta, d’aquelles de “debe i haber”, on la mama anotava totes les despeses diàries i les entrades que portava el papa.
Recordo també quan m’enviava a la botiga dels llegums, amb la cantina de la llet, a comprar suc de mongetes, que quasi el regalaven i amb unes llesques de pa en feia una sopa exquisida.
Els records que tinc de la mama a casa del carrer Burgos, a Sants, on vaig viure fins que em vaig casar, son a la cuina o asseguda a la butaca, llegint el diari en veu alta perquè ho sentíssim tots; costum que li venia de l’avi Pepito, que els feia el mateix. Estic parlant d'un temps que, com ja us deveu imaginar, no teniem televisió.

Avui en dia també es donen situacions similars o pitjors; gent que s’ha quedat sense feina, sense casa, sense res i que malviuen en condicions similars a les de la guerra o la postguerra.
Me’n faig creus de com s’ho fan. Si a casa, que la Fina cobra una bona pensió, i no tenint carregues hem de fer números , arribant justets a final de mes .....

El pollastre és i ha estat des de fa temps el salvador de les cases faltades de recursos.

Com que era final de mes i venien a dinar els Solés Pujol ( filla, gendre i nets) vaig recórrer al pollastre i les verdures.
Amb dos pollastres, dos bròquils, unes patates, una mica de botifarra negra que tenia a la nevera, uns fruits secs que sempre tinc al rebost, pastanagues, naps, api, i xirivia en vaig treure un dinar per vuit, un sopar per dos, un altre dinar per dos amb la sopa i el que va sobrar del pollastre farcit, un trinxat amb el que va sobrar del broquil amb patates, només afegint-hi una xuia tallada petita, per un altre dinar, i pasta per unes vint i cinc croquetes. Tot per menys de vint euros.
Us explico com:
Primer la bullida de bròquil i patata que no requereix explicació.
El segon plat, que podia servir ben be per un festiu  : rodons de pollastre farcits.
Els pollastres, en Santi, el carnisser, que per cert em tracta molt be, me’ls deixa nets d’ossos, guardant-ne les carcasses i menuts; els quarts de la cuixa i del pit me’ls deixa oberts com per fer a la planxa; el cost no arriba als quinze euros. 

                                           

Com sempre, socarrimarem be les plomes de totes les parts que tinguin pell i ja podem anar per preparar el farcit seguint el procediment que vaig aprendre a “Cuines” dels germans Sergio i Javier Torres, coneguts per altres programes de TV - ells no el farcien - :

Preparem els ingredients pel farcit:  fruits secs, en aquest cas dàtils, prunes, panses, pinyons;  botifarra negra i una mica de ceba confitadaque tinc feta i que us explicaré com la faig en un altre moment.

                                           



Estenem un tall de film sobre el marbre , col.loquem dues peces ( pits o cuixes) salpebrem, les farcim i les ruixem amb una mica d’oli.
Embolcarem procurant que quedi tot a dins i lliguem de les puntes; per això necessitarem ajuda.


                                                
                                                

Quan tinguem llestes les peces les emboliquem amb paper d’alumini i les posem en aigua bullint entre vint a vint i cinc minuts, depenent del tipus de cuina que tingueu.


                                                


 Quan estigui ja el podem desembolicar i ho guardem al forn, perquè no es refredi; no llenceu pas el suc, que el farem servir per la salsa. 
A l’hora de servir ho tallarem a rodanxes d’uns dos dits i regarem amb la salsa resultant del suc que hem reservat, reduïda i barrejada amb una melmelada picant de maduixes que us explicaré en una altra ocasió.

                                    

Hi podeu posar la salsa que us sembli be, els nens s’hi posen quetxup, del que faig jo, es clar, o fins i maionesa.


Amb les carcasses i les ales en fem un caldo en una olla ben gran; en traurem suficient per dues sopes i congelar-ne una part.
La sopa jo la faig amb les pastanagues, els naps, la xirivia i l’api, tot ben tallades en dauets petitons i un bon grapat d’arròs.



Amb les restes de carn de les carcasses ens surt una bona quantitat de pasta per fer croquetes. per fer les croquetes jo utilitzo la thermomix i aquesta recepta cliqueu aquí, jo sense pernil;  però quan és poca quantitat com ara, ho faig a ma; 
d'aquesta manera:

El pollastre ben esmicolat; com que és bullit i es desfà molt be, ho faig a ma, però es pot fer també amb la picadora.
1/2 litre entre llet i una mica del brou que hem fet
100g de farina; a casa sense gluten.
50g de mantega o margarina si teniu problemes amb la llet.
Dues cullerades d'oli d'oliva
Una cullerada de ceba confitada.
Trompetes de la mort remullades amb porto (aquest ingredient és optatiu, però li dona un toc de categoria)
Pebre, sal
Nou moscada

En una cassola hi posem l'oli, la ceba, la mantega  i deixem que es desfaci tot junt, afegint-hi la sal i el pebre. Quant comença a cantar retirem la cossola del foc afegint  poc a poc la llet i el brou remenant intensament amb les barilles. Quan la farina ha quedat ben incorporada a la llet tornem al foc sense deixar de remenar fins que comenci a agafar una consistència cremosa més aviat espessa. Es el moment d'afegir-hi el pollastre i les trompetes escorregudes i esmicolades amb el ganivet o trituradora i un polsim de nou moscada. No deixarem de remenar, ara amb la cullera fins que comenci a desenganxar-se del fons i la massa es vagi compactant. Arribats a aquest punt ho estendrem en un recipient que pugui anar al congelador aplicant-hi un film per sobre perquè no faci crosta.
                                          

Ho deixem refredar; ara  ho podem congelar o si les voleu pel dia, (per mi millor deixar-ho per l'endemà; la pasta estarà més quallada) anirem fent les croquetes sigui amb dues culleres o com faig jo amb la manega pastissera (podeu veure com, a la recepta dels canalons );  Només queda passar.les per farina, ou, pa ratllat i fregir-les. 
Ja em descuidava....amb les quatre ales encara podrem fer un altre plat o tapa si és per dos : Daurarem dos alls picats i un bitxo; hi afegirem tomata triturada; segons l'època de l'any, de pot o natural, una fulla de llorer, una mica de orenga, sal, i un raig de vi ranci. A mitja cocció i afegim les aletes i no remenarem gaire per no desfer-les; mes aviat amb la cullera les anirem cobrin de salsa. Veieu que senzill, doncs és per sucar-hi pa i xupar-nos els dits després.
Bon profit, salut i ....anar fent



2 comentaris:

  1. La primera part era gairebé cuina de postguerra.
    Déu n'hi dó el pollastre de la segona part.

    ResponElimina
  2. Si noi, la mama del pollastre en treia molt profit, i d'ella ho he après.
    salut!!!!!

    ResponElimina