Estem en plena temporada d'anxoves i vull compartir dues maneres de fer-les, una en conserva, és a dir en salaó i l'altra, mitja conserva, en vinagre.
La setmana passada ens van visitar els nostres amics italians, concretament de Faenza, una ciutat a prop de Bologna que pertany a la província de Ravenna.
Ens coneixem des de l'any 73 quan una colla vàrem anar a Taizé on, per setmana Santa feien una trobada mundial de joves en l'entorn del seu monestir ecumènic.
Una de les companyes de la colla, la Mari, va coincidir amb uns italians amb qui es van passar adreces i invitacions mútues.
Al juliol següent, la Mari, l'Anna, que també havia vingut a Taizé, la Fina, en Ferran i jo vàrem fer un viatge per Itàlia a trobar-nos amb els amics que havia fet la Mari de Milà i Faenza.
A més vam aprofitar per visitar Venezzia, Florencia i Pisa.
Érem joves i amb quatre duros (4500 pts per cap) i el Simca 1000 vàrem estar quinze dies per terres italianes.
Uns dies després ens tornaven la visita a Barcelona, tant la gent de Milà (concretament Calolziocorte), com tota la colla de Faenza, amb qui hem continuat veient-nos regularment aquests 43 anys.
Ja som família.
Som tots mediterranis i com a tals, amants de les anxoves, per ells acciughe. No vaig perdre l'oportunitat de preparar- les de les dues formes. També els vaig fer un bon arròs i bacallà a la catalana. Aquest serà tema d'un altre escrit.
He de dir que, els mesos de març i abril, tant la Fina com jo vam tenir diverses visites mèdiques a Girona i per això sovintejava el mercat del Lleó, controlant que les anxoves que arribaven del Cantàbric tinguessin un bon calibre per poder-les salar, a la primavera tal, com acostumen a fer-ho allà.
Per salar necessitarem:
Sal marina grossa i humida; quantitat suficient perquè quedin ben cobertes.
Pebre en gra.
Anxoves (jo dos quilos). Si són del cantàbric a principis de primavera (març, abril). Si són mediterrànies a principis d'estiu.
Un recipient que es pugui tapar. ( per exemple un taper)
Segons m'han explicat alguns experimentats de l'Escala, és millor evitar que toquin aigua dolça, per això quan les degollem - acció de treure el cap i les entranyes- no les netejarem. Mirarem també de treure'ls les entranyes sense obrir el ventre.
Per altra banda farem la barreja de sal i pebre i acabarem d'humitejar si és necessari.
Com que ja tenim les anxoves i la sal preparades, ja les podem col·locar en el recipient. Primer farem un llit de sal i a sobre anirem col·locant les anxoves ben disposades, aprofitant l'espai i cobrint-les d'una altra capa de sal. Anirem fent pisos de sal i anxoves fins que les acabem.
I ja les podem guardar, un mínim de tres mesos.
A l'hora de preparar-les per menjar a mi m'agrada dessalar-les una mica i les tinc en aigua una nit, abans de netejar-les desespinar-les i posar-les en oli.
Jo ho faig uns dies abans; queden molt més bé si estan ben amarades amb l'oli.
Un cop han passat la primera nit dessalant, les netegem traurem l'espina i les col·locarem a l'escorredor i després per un paper de cuina i quedin així ben eixutes.
Fetes amb vinagre, el procés és més ràpid i si ho fem aviat, es pot menjar el mateix dia, tot i que és millor fer-ho el dia abans. De totes maneres aguanten molts dies, no us puc dir quants perquè a casa, per més que en faci, no arriben a una setmana.
Necessitarem:
Anxoves (en aquest, cas a causa del perill del parasit Anisakis, és millor congelar-les almenys 24 hores)
Vinagre.
Aigua mineral.
Oli d'oliva extra verge.
Sal i pebre.
All i julivert picats.
(no poso quantitats, doncs, ho deixo del vostre gust i lligat a la quantitat d'anxoves)
Abans que res en un pot posarem una part de vinagre per mitja d'aigua, la sal, el pebre i barrejarem ben barrejat.
Ara ja podem netejar i treure l'espinada -en aquest cas tant li fa que toquin aigua dolça que farà que després quedin ben blanques.
Anirem col·locant-les ben arrenglerades en un recipient de vidre o ceràmic i cada capa la cobrirem amb un bon raig del preparat de vinagre.
Així les tindrem una hora més o menys, a l'estiu millor a la nevera.
Mentrestant podem anar picant l'all i el julivert i ho podem barrejar amb l'oli i així es vagi amarant.
Passada l'hora, o el temps que l'hàgiu tingut marinant, si no us agraden molt fortes de vinagre, les podem esbaldir amb aigua i després escórrer-les i deixar-les ben eixutes per poder posa la barreja d'oli, all i julivert.
I ja ho tenim, una estona de repòs i ja tenim un bon aperitiu que acompanyarem amb un bon vermut o una cervesa ben fresca.
Salut i república ..........i anar fent
