QUARESMA - BACALLÀ AMB CIGRONS A LA CATALANA

La quaresma ja no és el que era, almenys pels de la meva edat o més vells que jo.  Aquesta setmana tan sols han fet "Ben-Hur" a no sé quina cadena i a TV2 "el Judas", una d'aquelles pel·lícules amb veu de NO-DO.
Res de "Quo vadis" ni "La túnica sagrada" ni "Barrabàs" o "La Historia más grande jamás contada"....res de res.

Guardo alguns records de la quaresma, millor dit de la Setmana Santa preconciliar i dels primers canvis del concili.
Em venen records de les figures de Sants de l'església, cobertes amb uns draps morats, la parafernàlia dels oficis.
Diumenge de rams, dia en que estrenavem roba o sabates.
En una ocasió al papa li va "tocar" fer d'apòstol a l'ofici del dijous Sant i per tant el mossèn li havia de rentar els peus, tot un esdeveniment, del que jo no entenia per què, si li havien de rentar els peus a l'església, se'ls havia de rentar abans a casa. Tenia sis o set anys.
Recordo un senyor que el divendres Sant passava pel carrer amb una galleda plena de "peixet" i al crit de "venc peixet", baixàvem a comprar-n'hi.
També tinc alguna imatge del Viacrucis que es feia pel carrer Olzinelles, devia ser  després de concili doncs es feia en català,...."per vostra passió sagrada...." no recordo com segueix.
                                                           Sí que recordo l'oncle Ton portant el Sant

Crist, vestit amb la sotana negra i l'arnès que sostenia la creu. Un altre, vestit de la mateixa manera portava una mena de carraca que ens anunciava el nou pas. Les campanes, ni campanetes no es podien tocar durant tota la Setmana Santa.
El que em ve més al cap, és la mona que anàvem a buscar a ca'ls Tiets
Més endavant, entre infància i adolescència, aquesta setmana representava temps de campaments amb els escoltes.... Això ja era molt més divertit.
En la primera joventut, tot va canviar, vaig conèixer a la Fina, ens vam casar i uns anys després vam venir a viure a Bellcaire on "Setmana Santa" volia dir "Bandera de Catalunya", representació històrica que reviu la fi del comtat d'Empúries....de seguit em van trobar un paper  i des de l'any 81 que hi faig el paper de peregrí a més d'algun altre que he anat fent en alguna ocasió.

Si alguna cosa he conservat del temps de quaresma, a més de ser dies de retrobament amb família i amics, ha estat alguna recepta tradicional com els brunyols, el bacallà del divendres Sant i el xai i la mona del dilluns de Pasqua.
Encetaré aquesta tanda de receptes amb el bacallà amb cigrons que vaig fer aquest divendres.
Hi hauria molt a parlar del bacallà, els preus i la qualitat. El millor és, si no esteu molt fets en la compra del bacallà, us deixeu aconsellar pel bacallaner que ben segur s'acomodarà als vostres desitjos i possibilitats.

Ingredients:
Un tall de bacallà per cap d'uns 150/200 g per cap. Després explico com dessalar-lo, però també el podeu comprar dessalat.
Uns 100 g de cigrons cuits, després explico com coure'ls a casa, però també els podeu comprar cuits.
Un all tendre per cap
Una ceba per quatre
Puré de tomata
Dos pebrots del piquillo, per quatre
Dos o tres ous durs, per quatre.
Brou dels cigrons

Per la picada:
Dos alls
un grapat d'ametlles
julivert

Per coure els cigrons:
un porro
una ceba
una pastanaga
una fulla de llorer
una branqueta de farigola

per l'oli del bacallà:
Dos grans d'all i bitxo al gust
pebre al gust

Dessalat:

Per si voleu dessalar-vos el bacallà, us explico tal com m'ho va explicar el senyor que me'l venia al mercat de l'Escala.

Primer hem de calcular el dia que el volem cuinar i posar-lo en remull un mínim de 8 dies abans; ell em va dir 10. El primer dia el posarem amb suficient aigua perquè el cobreixi i afegir-hi un grapat de sal. Sé que això us sorprendrà, igual que em va sorprendre a mi. El fet és que això permetrà que s'infli abans que comenci a dessalar-se. Aixi el tindrem -ell em va dir 5 dies, però jo li tinc tres o quatre- sense tocar-lo;  convindrem doncs, entre 3 i 5 dies. Els següents 4/5 dies li anirem canviant l'aigua diàriament i el darrer dia tallarem un bocinet de bacallà per tastar-lo, per si fos massa salat pel vostre gust i canviar-li l'aigua unes vegades més o si fos massa dessalat, afegir-li un polsim de sal.

Tot això us ho podeu estalviar comprant el bacallà ja dessalat al vostre bacallaner de confiança o fins i tot congelat, que n'hi ha de molt bo.

Coure els cigrons:
Jo ho faig igual que aquesta recepta de "lacuinadesempre" on explica pas a pas com coure els cigrons, amb algunes diferències que ara us explico, per si voleu seguir-les. De totes maneres també els podeu comprar cuits.

Posarem primer aigua a escalfar a l'olla exprés amb una pastanaga, una ceba, un porro, una fulla de llorer i un branquilló de farigola.
El dia abans haurem posat els cigrons en remull amb aigua suficient, tenint en compte que doblaran la grandària.
Quan l'aigua sigui ben calenta, hi abocarem els cigrons, remullats, escorreguts i esbandits; quan emprengui el bull hi posem els ous..( això ha quedat una mica lleig) i els deixarem els deu minuts necessaris perquè quedin durs, els retirem i ja podem tapar l'olla; quan comenci a xiular abaixarem el foc  i comptarem 15 minuts.
Passat aquest temps, podem retirar l'olla del foc o, si no disposem de gaire temps, podem posar-la sota l'aixeta per descomprimir més ràpidament. Un cop oberta l'olla, és el moment de posar la sal.

Coure el bacallà:
Com queda millor és confitat, però té l'inconvenient que es necessita molt oli que després costa molt de reutilitzar. Per evitar tant gasto, tinc un truc; el poso, amb un bon raig d'oli, en una bossa d'envasar al vuit, però només segellada; poso la bossa en aigua bullent que retiro del foc i ho deixo deu minuts. Queda gairebé igual que confitat però sense gastar tant oli.
En aquest cas he fet un entremig. Un cop ben escorregut i eixugat amb paper de cuina el col·loco en una plata de forn amb la pell cap amunt.

Per altra banda en un cassó posarem a escalfar una bona quantitat d'oli uns quants alls xafats, un tros de bitxo i ho tindrem, a foc suau que no arribi a bullir, més o menys el temps que trigarà a escalfar-se el forn a 100 °. Un cop escalfat  l'oli-si teniu termòmetre, comproveu que no superi els 80 º- l'aboquem a la plata on tenim el bacallà, tapem amb paper d'alumini i tot cap el forn on ho tindrem 10 minuts. Abans de treure'l comprovarem que amb una lleugera pressió se separen les làmines dels talls de bacallà, senyal inequívoca que està fet.

Tenim els cigrons, tenim el bacallà, només ens falta "a la catalana":

En una cassola hi posem els allets tendres i la ceba, tot ben picat. Quan estiguin enrossits  hi afegim el puré de tomata i piquillos i deixem que es vagi fent a foc suau. Quan tinguem aquest sofregit fet incorporem la picada i els cigrons, jo hi poso un cullerot ple per persona i un de propina; ruixem amb el caldo dels cigrons que considerem necessari i deixem que es maridin tots els ingredients una estona a foc suau.

Retirem la cassola del foc i afegim els ous durs picats o a quarts, com més us agradi i el bacallà.
Sacsegem una mica la cassola, agafant de les nanses -si remenéssim podríem trencar el bacallà- i ja està a punt per servir.

Molta salut i més república.....ara més que mai!!!
I anar fent.